? ? 稻米是我們?nèi)?ri)常飲食再熟悉(xi)不過(guò)(guo)的一(yi)種主(zhu)食，南方(fang)人喜歡食用米(mi)線，而(er)方人喜愛(ài)食(shi)用米(mi)飯。資料記載中(zhong)國(guó)有7000多年的水(shui)稻栽培史(shi)，其中也(ye)不乏享譽(yù)中(zhong)外的品牌(pai)——響水貢米、五(wu)常大米、盤(pán)錦大(da)米、廣東增城的(de)絲苗米等等。

　　但現(xiàn)如今隨著(zhe)信息(xi)、資源、交通的迅(xun)猛發(fā)(fa)展，日(ri)本大米大(da)量涌入中國(guó)(guo)市場(chǎng)(chang)，而且越來(lái)(lai)越多(duo)的中國(guó)(guo)游客去趟日本(ben)都會(huì)帶(dai)一些大米(mi)回來(lái)。去日本(ben)買米，到底是(shi)“外國(guó)的月亮(liang)比中國(guó)圓”的心(xin)態(tài)作祟，還(hai)是日(ri)本大米真比中(zhong)國(guó)大(da)米香？

黑龍江稻米(mi)粉基礎(chǔ)成分(fen)含量(liang)

　　1：葵花陽(yáng)光(guang)稻米(mi)；2：五常稻花香(xiang)稻米(mi)；3：松花江稻米；4：糙(cao)米

一、中(zhong)日大米(mi)基礎(chǔ)特(te)性品質(zhì)差(cha)異性不大(da)

　　黑龍江糧油衛(wèi)(wei)生檢驗(yàn)檢(jian)測(cè)站曾經(jīng)比(bi)較過(guò)日本和中(zhong)國(guó)大米的基礎(chǔ)(chu)成分。我們(men)也選取了黑(hei)龍江(jiang)比較(jiao)的四種(zhong)大米進(jìn)(jin)行了基礎(chǔ)特(te)性的分析。通過(guò)(guo)對(duì)比樣(yang)品的直(zhi)連淀粉(fen)和蛋白質(zhì)含(han)量發(fā)現(xiàn)中(zhong)日大米在關(guān)鍵(jian)的基礎(chǔ)成分方(fang)面差異(yi)性不是很大。

　　實(shí)際上(shang)影響大米(mi)食用品質(zhì)(zhi)的不僅(jin)僅是(shi)直連淀粉的含(han)量，關(guān)鍵是(shi)大米中直鏈淀(dian)粉與(yu)支鏈(lian)淀粉的比例。直(zhi)鏈淀粉(fen)含量高(gao),支鏈(lian)淀粉(fen)的含量就低(di)，由于支(zhi)鏈淀粉的(de)分子量(liang)大，所以它決(jue)定了蒸煮(zhu)后米粒的黏性(xing)和黏(nian)附性,科學(xué)(xue)界已經(jīng)得到共(gong)識(shí)，大米(mi)直鏈淀粉含量(liang)高的大米，蒸(zheng)煮后米粒黏(nian)性小，質(zhì)地(di)硬,而且無(wú)光(guang)澤食味差，南方(fang)的秈稻屬于(yu)此種類(lei)型；如果直鏈淀(dian)粉含量低,即(ji)米粒中(zhong)支鏈淀(dian)粉含量(liang)高，蒸煮后(hou)的米粒軟(ruan),黏性大，米飯冷(leng)卻后不易回(hui)生，我(wo)省的粳(jing)稻屬于此種(zhong)類型。另外蛋(dan)白質(zhì)與稻(dao)米蒸煮食(shi)味品質(zhì)(zhi)呈負(fù)相關(guān)關(guān)(guan)系,過(guò)高的蛋白(bai)含量往往使(shi)稻米食味較差(cha)。

　　我省大米和日(ri)本的(de)稻米(mi)相比較，直連淀(dian)粉含量均在14～17%之(zhi)間，蛋白(bai)質(zhì)含(han)量均在6%左(zuo)右。兩種主要成(cheng)分的相似性(xing)決定了(le)其各個(gè)品(pin)質(zhì)的差異性不(bu)大。

二、中日(ri)大米食用品質(zhì)(zhi)研究(jiu)的進(jìn)一(yi)步發(fā)展方向

　　現(xiàn)在普遍認(rèn)(ren)為直(zhi)鏈淀粉(fen)含量低(di)的大米，蒸(zheng)煮后硬度小，黏(nian)度高，口(kou)感好。但是影響(xiang)大米蒸(zheng)煮后口感的物(wu)理力學(xué)特性(xing)不僅僅(jin)包括有硬度(du)，咀嚼性(xing)以及黏附(fu)性，除此之外應(yīng)(ying)該還包括蒸(zheng)煮后米(mi)粒的黏(nian)彈性(xing)，即流(liu)變學(xué)特(te)性?，F(xiàn)在的研(yan)究多(duo)是將大米碾磨(mo)成為(wei)大米粉后將(jiang)其糊化，針(zhen)對(duì)其凝膠流變(bian)學(xué)特性進(jìn)行(xing)研究，而大(da)米的日常(chang)食用狀態(tài)(tai)主要是蒸煮后(hou)的米粒，所以(yi)有必要將流(liu)變學(xué)引入到蒸(zheng)煮后米粒(li)口感特性的研(yan)究中，直(zhi)接研究蒸煮后(hou)米粒的黏彈特(te)性比例(li)與其口感的關(guān)(guan)系。

　　早在2001年的一篇(pian)報(bào)道中指出(chu)，影響蒸煮(zhu)后米粒的(de)硬度和(he)黏度特性(xing)的因(yin)素，不(bu)僅僅有直(zhi)連與(yu)支鏈淀粉(fen)的含(han)量差異，當(dāng)直(zhi)連淀粉含(han)量相(xiang)同時(shí)，蒸煮后(hou)米粒(li)依然會(huì)表現(xiàn)(xian)出硬度和黏(nian)度的差異(yi)，這主(zhu)要取決于支鏈(lian)淀粉(fen)的細(xì)微(wei)結(jié)構(gòu)。支鏈淀(dian)粉分子(zi)若在外(wai)部區(qū)域存在大(da)量長(zhǎng)而無(wú)分(fen)支的分子鏈(lian)，它們(men)通過(guò)相互(hu)纏繞而(er)作用，形成(cheng)的淀粉粒有彈(dan)性且不易被破(po)壞，因(yin)此做出(chu)的米飯干(gan)硬、無(wú)黏(nian)性；相反沒(méi)有(you)這種(zhong)分子鏈的淀(dian)粉粒容(rong)易破(po)壞，因此做成(cheng)的米飯柔(rou)軟、滋(zi)潤(rùn)且(qie)有黏性。另外若(ruo)支鏈淀粉分(fen)支數(shù)(shu)量少，長(zhǎng)支(zhi)鏈較多(duo)，且具有(you)超長(zhǎng)支鏈容(rong)易回生(sheng)。所以對(duì)(dui)于中日大(da)米品質(zhì)的差異(yi)性應(yīng)該(gai)深入到分(fen)子結(jié)構(gòu)方面的(de)研究。

　　蛋白(bai)和脂(zhi)肪對(duì)于大(da)米食用品(pin)質(zhì)應(yīng)該具有(you)重要(yao)的意義(yi)。因此(ci),深入研究中日(ri)大米的(de)蛋白質(zhì)和脂(zhi)類,了解(jie)蛋白質(zhì)(zhi)、脂類與(yu)淀粉在稻米蒸(zheng)煮、加工和儲(chǔ)藏(cang)過(guò)程(cheng)中的各自的(de)變化、相互作(zuo)用及其對(duì)稻(dao)米品質(zhì)的影響(xiang),對(duì)從根本(ben)上改(gai)善我國(guó)稻米品(pin)質(zhì)有十分重要(yao)的意義。

三、中日大米品(pin)質(zhì)差異(yi)性分析(xi)方法

　　綜合(he)現(xiàn)代分(fen)析手段，分析鑒(jian)別中日大(da)米品質(zhì)本質(zhì)(zhi)性差異可用(yong)方法包(bao)括：1.采用流變(bian)儀測(cè)(ce)定蒸煮后米(mi)粒的流(liu)變學(xué)特性，從而(er)結(jié)束出其(qi)黏彈性體的本(ben)質(zhì)差異；2.采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定蒸(zheng)煮后米粒(li)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，分析其在(zai)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性等方面(mian)的差異性；3.采用(yong)快速黏度測(cè)定(ding)儀和DSC，對(duì)米(mi)粉的糊化特(te)性從(cong)黏度力(li)學(xué)特(te)性變化和(he)熱特性兩方(fang)面進(jìn)行分(fen)析測(cè)定(ding)；4.采用(yong)X-衍射法分(fen)析中日不同(tong)品種(zhong)稻米內(nèi)部結(jié)(jie)晶區(qū)域分(fen)布情況；5.采用(yong)SEM法觀察(cha)中日不同品(pin)種稻米(mi)在蒸煮前(qian)后，以及(ji)稻米粉狀態(tài)時(shí)(shi)，其內(nèi)部微觀結(jié)(jie)構(gòu)的差異性(xing)。6.zui后對(duì)(dui)中日不(bu)同品種稻米(mi)的直鏈(lian)淀粉、蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪(fang)等化學(xué)成(cheng)分進(jìn)(jin)行分析，從而比(bi)較其差異性；7.利(li)用SPSS軟件系統(tǒng)(tong)比較分(fen)析基礎(chǔ)成分(fen)與流變學(xué)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)以及(ji)微觀結(jié)構(gòu)(gou)的相關(guān)性(xing)。