? 近日，日(ri)本San-Ei Gen F.F.I., Inc研(yan)究人員在國際(ji)期刊《Food Hydrocolloids》在線發(fā)表(biao)了題為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述(shu)論文(wen)。

? 該文章綜述了(le)人體覺察到(dao)的食(shi)品質構或(huo)口感與儀器測(ce)試到的客觀屬(shu)性之間的(de)關系。儀器測(ce)試覆(fu)蓋3大理化性(xing)質，包括力學(xue)的、幾何學的以(yi)及濕度和(he)脂肪相(xiang)關的表面性質(zhi)。該綜述的研(yan)究問題包(bao)括研究對象、聚(ju)焦于研究對象(xiang)的測試、相(xiang)對傳統(tǒng)(tong)方法從測試(shi)中獲得的新發(fā)(fa)現(xiàn)。

? 五個主要的指(zhi)標來呈現(xiàn)(xian)食品的力學(xue)性質，包(bao)括硬度、內(nei)聚性、粘性、彈(dan)性和粘附(fu)性。硬度是讓食(shi)品發(fā)生一(yi)定的形變所需(xu)要的壓力(li)；內聚性(xing)代表食(shi)品結(jie)構中內鍵的(de)機械強(qiang)度；粘性代(dai)表對(dui)流動的抵抗(kang)；彈性是第二次(ci)壓縮中所(suo)檢測到的樣(yang)品恢復高度和(he)第一次的(de)壓縮變形量(liang)之比值；粘附(fu)性是指(zhi)克服(fu)食品(pin)表面和(he)探頭表面(mian)之間黏(nian)附力(li)所需的功。

圖1：典型(xing)TPA曲線和各(ge)個TPA指標的(de)定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception