龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于四(si)川省廣安市(shi)，果肉(rou)粉紅、肉質(zhì)(zhi)脆嫩、酸甜適(shi)中，汁多(duo)，少核或無(wu)核，2008 年獲(huo)準(zhǔn)成(cheng)為國家(jia)地理(li)標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)(chan)品[1]。近(jin)年來，龍(long)安柚(you)作為(wei)當(dāng)?shù)氐?de)優(yōu)勢(shì)特色(se)農(nóng)產(chǎn)品，種植(zhi)面積不斷增加(jia)，并大力(li)發(fā)展成為新的(de)支柱產(chǎn)業(yè)之一(yi)。目前，龍(long)安柚(you)的加工以柚味(wei)果酒和(he)柚味飲料(liao)的生產(chǎn)為主[2]，而(er)其銷售與加工(gong)過程中，柚皮多(duo)被廢棄(qi)，造成資源浪費(fèi)(fei)和環(huán)境污染(ran)，因此有效(xiao)利用龍安柚果(guo)皮，提升柚果(guo)附加值(zhi)對(duì)產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展有著積(ji)極作用。柚子(zi)皮富含(han)膳食纖維、精油(you)、柚皮苷(gan)、天然色素和(he)黃酮等(deng)多種天然(ran)產(chǎn)物[3- 5]，也因(yin)其具有(you)降血脂(zhi)、穩(wěn)定血壓、降(jiang)血糖等功(gong)效而被當(dāng)(dang)作藥食同源(yuan)食物使用[6- 7]，目前(qian)針對(duì)柚(you)子皮的報(bào)(bao)道主要(yao)集中在天(tian)然成分的(de)提取和(he)利用(yong)，以及作為(wei)吸附材料的研(yan)究上[8- 9]，少量報(bào)道涉(she)及到將柚子(zi)皮渣加工成(cheng)飼料(liao)[10]，而柚子皮作(zuo)為食(shi)品主(zhu)要原料進(jìn)行加(jia)工除(chu)了將(jiang)其制做(zuo)成蜜餞和蜂(feng)蜜柚子茶外(wai)，其他(ta)研究則(ze)相對(duì)較少[11]，僅有(you)部分研究以柚(you)子皮為輔料(liao)將其(qi)加工為柚皮肉(rou)醬、高膳食纖維(wei)面包、速溶柚子(zi)茶粉(fen)等[12- 14]，在對(duì)(dui)柚子(zi)皮進(jìn)(jin)行食品加工的(de)過程中，需要(yao)通過熱燙(tang)去除苦澀味(wei)以保證其食(shi)用口感(gan)[15]，而這(zhe)一過程將(jiang)導(dǎo)致柚皮硬度(du)下降(jiang)，白色果(guo)瓤化渣，嚴(yán)重影(ying)響柚皮作為食(shi)品的口感，并(bing)且柚皮(pi)硬度的變化對(duì)(dui)食用口感和品(pin)質(zhì)影響較大(da)。因此，研究柚子皮(pi)的硬化不僅(jin)有利于其加工(gong)品質(zhì)的提升(sheng)，對(duì)于(yu)柚子(zi)的綜合(he)利用與開發(fā)也(ye)有一定(ding)的價(jià)值。