? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究人員在國(guo)內(nèi)食品(pin)期刊《食品科(ke)學(xué)》在線發(fā)(fa)表了題為“含發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01牦牛(niu)酸奶工藝優(yōu)化(hua)及主(zhu)體風(fēng)味成分動(dong)態(tài)解析”的研(yan)究文章(zhang)。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司(si)的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定(ding)牦牛(niu)酸奶的硬度(du)、稠度、內(nèi)聚性(xing)和粘(zhan)性指標(biāo)。

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摘要：利用具有(you)益生(sheng)性能的發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸(suan)奶，首(shou)先通過單(dan)因素試驗(yàn)(yan)、響應(yīng)面試(shi)驗(yàn)優(yōu)化益生(sheng)菌發(fā)(fa)酵條件(jian)，觀察貯藏期(qi)間產(chǎn)品的(de)品質(zhì)變化，并(bing)且利用(yong)電子鼻(bi)解析(xi)不同后熟時(shi)間牦牛(niu)酸奶的香氣(qi)成分變化。結(jié)果(guo)表明：發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶的(de)優(yōu)化工藝條(tiao)件為(wei)接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵(jiao)6 h時感官評分(fen)89.72 分，益生(sheng)菌數(shù)(shu)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期內(nèi)牦牛(niu)酸奶益生菌(jun)數(shù)高于107 CFU/mL，酸度低(di)于118 °T。貯藏0～14 d時4 項(xiàng)質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)（黏性(xing)、硬度(du)、稠度、黏聚性(xing)）、雙乙酰(xian)和乙醛含量、感(gan)官評分(fen)基本保持(chi)不變，14 d后下降。此(ci)外，電(dian)子鼻傳感器對(dui)香氣響(xiang)應(yīng)值的主(zhu)成分分析表明(ming)，牦牛(niu)酸奶特征香氣(qi)由氮氧化物、甲(jia)基類、硫化(hua)物和醇類組(zu)成，與市售鮮(xian)牛乳制備(bei)酸奶的香氣(qi)含量區(qū)別顯(xian)著?？梢姡l(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌HY01的牦牛(niu)酸奶不(bu)僅具有良(liang)好的性(xing)能及(ji)風(fēng)味，而(er)且有(you)望對腸道(dao)健康(kang)起到(dao)有益作用。

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