? 近日，日(ri)本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人員(yuan)在國際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》在線發(fā)(fa)表了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述論(lun)文。

? 該文章綜述了(le)人體覺察到(dao)的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)或口感與儀(yi)器測(ce)試到的客觀屬(shu)性之間的關系(xi)。儀器(qi)測試覆蓋(gai)3大理化(hua)性質(zhì)，包(bao)括力學的、幾何(he)學的以及(ji)濕度和脂肪相(xiang)關的(de)表面性(xing)質(zhì)。該綜述的(de)研究問題包(bao)括研(yan)究對象、聚焦(jiao)于研究對象的(de)測試、相對傳(chuan)統(tǒng)方(fang)法從測(ce)試中(zhong)獲得的(de)新發(fā)(fa)現(xiàn)。

? 五個主要(yao)的指標來呈(cheng)現(xiàn)食(shi)品的力(li)學性質(zhì)，包括硬(ying)度、內(nèi)聚性(xing)、粘性、彈性和(he)粘附性。硬度是(shi)讓食品發(fā)生一(yi)定的形變所需(xu)要的壓力；內(nèi)聚(ju)性代(dai)表食品結(jié)構(gòu)中(zhong)內(nèi)鍵的機械強(qiang)度；粘性代表對(dui)流動的抵(di)抗；彈性是第(di)二次壓(ya)縮中所檢測(ce)到的樣品(pin)恢復高度(du)和第一次的(de)壓縮變(bian)形量之比值；粘(zhan)附性(xing)是指克服食(shi)品表面(mian)和探頭(tou)表面之間黏附(fu)力所(suo)需的功。

圖1：典型TPA曲線(xian)和各個TPA指標的(de)定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception