嫩度，與肉(rou)的紋理及親(qin)水力有關(guan)，紋理(li)較細，親水力(li)較強(qiang)的肉較嫩?？?ke)通過肉的(de)顏色和紋(wen)理進行判斷，也(ye)可用(yong)專門的嫩度(du)以進行測量(liang)，它以(yi)切割(ge)肌纖維阻(zu)力的大(da)小來判斷肉的(de)嫩度。

肉的嫩(nen)度是消(xiao)費者zui重視的食(shi)用品質(zhi)之一，它決(jue)定肉在(zai)食用時口感的(de)老嫩(nen)，是反映(ying)肉質地(di)的指標(biao)。 肉的(de)嫩度實(shi)質上是(shi)對肌肉(rou)各種蛋白(bai)質結構特性(xing)的總體概括(kuo)，它與肌肉(rou)蛋白質的(de)結構及某些(xie)因素(su)作用下(xia)蛋白質(zhi)發(fā)生變性(xing)、凝集(ji)或分解有(you)關。肉的嫩(nen)度總結(jie)起來(lai)包括以下四(si)方面的(de)含義(yi)：

(1) 肉對舌(she)或頰的柔軟(ruan)性：即當舌頭與(yu)頰接觸肉時產(chan)生的觸(chu)覺 反應。肉的柔(rou)軟性變動很大(da)，從軟乎(hu)乎的感覺(jue)到木(mu)質化的結實 程(cheng)度。

(2) 肉對牙(ya)齒壓(ya)力的抵抗(kang)性：即牙(ya)齒插入肉中(zhong)所需的力。有(you)些 肉硬(ying)的難以咬動，而(er)有的柔軟(ruan)得幾乎對牙(ya)齒無抵抗性。

(3) 咬斷肌(ji)纖維的(de)難易程度：指(zhi)的是牙(ya)齒切斷肌纖維(wei)的能力， 首先(xian)要咬破肌外(wai)膜和肌束(shu)，因此這(zhe)與結(jie)締組織的含量(liang)和性(xing)質密切 相關(guan)。

(4) 咬碎(sui)程度:用咀嚼后(hou)肉渣剩余的多(duo)少以及咀嚼(jue)后到下咽(yan)時 所需的時間(jian)來衡量(liang)。