? ?小龍(long)蝦（Procambarus clarkii），又稱克氏原(yuan)螯蝦、 紅(hong)螯蝦或淡水(shui)小龍(long)蝦，形態(tài)似(shi)蝦且甲(jia)殼堅硬(ying)，通常呈暗紅(hong)色，主要生長(zhang)于池(chi)塘或稻田區(qū)域(yu)，因口(kou)味鮮美(mei)而成(cheng) 為人們喜(xi)愛的佳肴(yao)之一。

? ?小龍蝦(xia)的質(zhì)地是小龍(long)蝦非(fei)常重(zhong)要的品(pin)質(zhì)指標，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定小龍(long)蝦質(zhì)地(di)可以反映(ying)小龍蝦品質(zhì)的(de)好壞。

1 樣品處理(li)

將不(bu)同地區(qū)的小(xiao)龍蝦(xia)經(jīng)過(guo)沸水熱燙(tang)5 min后冷卻，剝(bo)殼取(qu)尾部(bu)肌肉，取用尾部(bu)第3節(jié)肌(ji)肉

2 質(zhì)地測(ce)定

儀器：Universal TA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

將小(xiao)龍蝦尾部肌肉(rou)放于柱(zhu)形探頭的(de)正下(xia)方進行測試。測(ce)試條件(jian)設置如下

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模(mo)式：形(xing)變 50%

測定結(jié)果：可以測定(ding)小龍蝦尾(wei)部肌(ji)肉的硬度(du)、彈性(xing)、回復性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biao)。