哈爾(er)濱商業(yè)大(da)學(xué)研究人員在(zai)國(guó)際食(shi)品期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了(le)題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)(ce)定大西洋鮭(gui)魚的硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性指標(biāo)(biao)。

采用不合(he)適的解凍方法(fa)可能影響食(shi)品的品(pin)質(zhì)。解凍(dong)期間(jian)肌原纖維蛋白(bai)的變性直接影(ying)響食品理化性(xing)質(zhì)的(de)改變(bian)。該研究探(tan)究了高壓解(jie)凍(HPT)、水浸(jin)漬解凍(WIT)和空(kong)氣解凍(AT)對(duì)(dui)鮭魚品質(zhì)和(he)肌原纖維蛋白(bai)(MP)變性的影(ying)響。WIT、AT和HPT-300 MPa的解凍(dong)時(shí)間分別是(shi)23.6、116.6和10.1分鐘，HPT能夠(gou)加速解凍速率(lv)。相比傳統(tǒng)的(de)解凍(dong)方法(fa)，HPT-100 MPa的顏色(se)變化(hua)和HPT-150 MPa的水分流(liu)失分(fen)別下降(jiang)56.77%和6.77%，質(zhì)(zhi)地退(tui)化被削弱(ruo)，保留了解(jie)凍鮭魚的品(pin)質(zhì)。在目前(qian)研究中，200和300 MPa分(fen)別是鮭(gui)魚肌球(qiu)蛋白(bai)和肌動(dòng)蛋(dan)白降解的壓(ya)力閾。而(er)且，HPT能夠引(yin)起鮭魚MPs穩(wěn)(wen)定性、二級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)和微觀形態(tài)(tai)的顯著改變(bian)，這影響解(jie)凍鮭魚樣品(pin)的各種物理和(he)化學(xué)性(xing)質(zhì)例如(ru)水分(fen)流失、顏色和質(zhì)(zhi)構(gòu)。特別是，在(zai)HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的空間(jian)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定(ding)性能夠更好維(wei)持。相比(bi)鮭魚(yu)的傳統(tǒng)解凍，HPT是(shi)一種可供選擇(ze)的策略。

質(zhì)構(gòu)作為一種(zhong)有價(jià)值(zhi)的品質(zhì)指標(biāo)，影(ying)響魚的感(gan)官和功能特(te)性。在該研(yan)究中，硬度、咀嚼(jue)性、內(nèi)(nei)聚性和彈性被(bei)用于評(píng)估質(zhì)構(gòu)(gou)特性。除了(le)HPT-50 MPa樣品，所(suo)有HPT樣品(pin)的硬度都高(gao)于傳統(tǒng)解凍樣(yang)品，且硬度隨(sui)著壓(ya)力增加(jia)而增加。相比(bi)HPT組，由(you)于肌(ji)肉軟化和斷裂(lie)，傳統(tǒng)解凍組(zu)的鮭魚樣(yang)品更松散。肌(ji)動(dòng)蛋白(bai)和肌(ji)漿蛋(dan)白的(de)展開和新(xin)氫鍵(jian)網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成可能(neng)有助于高壓處(chu)理魚硬度的增(zeng)加和(he)強(qiáng)化其肌(ji)原纖(xian)維結(jié)(jie)構(gòu)。另外，一些(xie)蛋白(bai)水解酶(mei)可能(neng)被激活，導(dǎo)(dao)致低(di)壓下蛋白質(zhì)(zhi)發(fā)生降解(jie)。這些可能是高(gao)壓處理導(dǎo)(dao)致鮭魚硬(ying)度增加的原因(yin)。在傳統(tǒng)解(jie)凍組，盡管(guan)解凍后(hou)咀嚼性下降(jiang)不顯(xian)著，但(dan)低于對(duì)照組(zu)，這是因(yin)為解凍過程(cheng)中汁液(ye)的流(liu)失，導(dǎo)致可用(yong)于維持肌纖維(wei)的水(shui)更少。當(dāng)(dang)壓力(li)水平低于100 MPa，內(nèi)聚(ju)性與傳統(tǒng)解凍(dong)組沒有(you)顯著差異，當(dāng)(dang)壓力水(shui)平增加到150 MPa，內(nèi)(nei)聚性發(fā)生顯著(zhu)下降(jiang)。而且，彈性的(de)下降是導(dǎo)致冷(leng)凍魚(yu)變質(zhì)的(de)原因之(zhi)一，彈性的增加(jia)有助于(yu)維持魚肉的(de)新鮮度。加(jia)壓魚肌肉彈(dan)性的增加可能(neng)歸因于加壓(ya)后氫(qing)鍵網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成以及(ji)蛋白質(zhì)(zhi)-脂質(zhì)和蛋(dan)白質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相互作用(yong)。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon