隨著我國人(ren)民生活水平(ping)的不斷提(ti)高, 含有豐(feng)富營養(yǎng)的肉(rou)類食品在(zai)人們膳食結(jié)(jie)構(gòu)中所占(zhan)的比(bi)例越來(lai)越大, 特別是牛(niu)肉、羊肉等(deng)高蛋白、低(di)脂肪的(de)肉類(lei)受到了越來越(yue)多人的青(qing)睞, 其(qi)食用品質(zhì)和衛(wèi)(wei)生品質(zhì)的評(píng)(ping)價(jià)也(ye)日益受(shou)到關(guān)注(zhu)。目前, 我(wo)國對(duì)肉與(yu)肉制品的檢(jian)測(cè)主要包(bao)括理化指標(biāo)(biao)、感官指標(biāo)(biao)和微生物(wu)指標(biāo)三部(bu)分。食品的質(zhì)(zhi)地特性(xing)是源于其結(jié)構(gòu)(gou)的一組物(wu)理參數(shù), 屬(shu)于力(li)學(xué)和(he)流變學(xué)(xue)的范疇, 包(bao)括了食品對(duì)口(kou)腔施加(jia)的一系列刺激(ji), 是食(shi)品最重要的(de)性狀之(zhi)一, 同(tong)時(shí)也是消費(fèi)(fei)者評(píng)價(jià)食品質(zhì)(zhi)量優(yōu)劣的主要(yao)依據(jù)(ju)。隨著質(zhì)構(gòu)儀的(de)發(fā)明, 食品的質(zhì)(zhi)地評(píng)價(jià)(jia)已經(jīng)由模糊的(de)感官評(píng)定逐(zhu)漸過渡到使用(yong)儀器進(jìn)行(xing)準(zhǔn)確的量(liang)值表述, 已在肉(rou)制品、米面制(zhi)品、乳制品、糖果(guo)、果蔬等食(shi)品的物(wu)性學(xué)(xue)分析得(de)到應(yīng)用。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)尤(you)其是質(zhì)地多(duo)面剖析法(texture profile analysis, TPA)在肉(rou)與肉制品檢(jian)測(cè)中(zhong)已受到廣泛(fan)關(guān)注, 但是(shi)所做工作(zuo)都還不夠深入(ru), 主要集中在感(gan)官質(zhì)地(di)與儀(yi)器質(zhì)(zhi)地參數(shù)之(zhi)間的相關(guān)(guan)性, 利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測(cè)指(zhi)導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐相(xiang)對(duì)較少(shao), 本文主要介(jie)紹質(zhì)(zhi)地特征參數(shù)(shu)及其在肉與肉(rou)制品中的應(yīng)用(yong)研究(jiu)。

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質(zhì)構(gòu)(gou)分析在肉制(zhi)品檢測(cè)(ce)中的應(yīng)用