質(zhì)構(gòu)是(shi)食物(wu)的一種綜合(he)性質(zhì)(zhi), 通過(guò)口(kou)腔、牙齒、舌(she)及黏膜感覺(jué)到(dao), 對(duì)于(yu)果蔬主(zhu)要表現(xiàn)為脆(cui)、硬、軟、綿、致(zhi)密、疏松等特(te)征, 是衡量其(qi)原料與制(zhi)品品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)。果蔬的質(zhì)構(gòu)是(shi)決定消費(fèi)者偏(pian)好的主要屬(shu)性之(zhi)一, 比如: 消費(fèi)者(zhe)更喜歡果皮柔(rou)軟、彈性較(jiao)低的番茄; 南(nan)瓜果(guo)實(shí)的柔軟(ruan)度和黏糯度(du)越高, 則綜(zong)合口感評(píng)價(jià)(jia)越高; 蓮藕的(de)質(zhì)構(gòu)主要表(biao)現(xiàn)在(zai)其粉糯或者(zhe)清脆的口感, 不(bu)同質(zhì)構(gòu)決定(ding)了其加(jia)工方式, 如粉(fen)藕煲湯、脆藕(ou)爆炒。

果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)受品種(zhong)、產(chǎn)地(di)、生長(zhǎng)期(采收期(qi))、貯藏條(tiao)件和加工條(tiao)件的影(ying)響, 導(dǎo)致品(pin)質(zhì)不易區(qū)分、難(nan)以調(diào)控。傳(chuan)統(tǒng)的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)分析方(fang)法是感官評(píng)(ping)價(jià), 存(cun)在較主觀、難量(liang)化、標(biāo)(biao)準(zhǔn)難統(tǒng)(tong)一等問(wèn)(wen)題, 不適用于(yu)產(chǎn)品品質(zhì)控(kong)制。儀器(qi)檢測(cè)是實(shí)(shi)現(xiàn)果實(shí)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)數(shù)據(jù)化的(de)主要方(fang)法, 質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)(guo)與電腦(nao)軟件(jian)連接, 將物(wu)理信號(hào)實(shí)時(shí)(shi)轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的具(ju)體數(shù)值,從而(er)實(shí)現(xiàn)質(zhì)(zhi)構(gòu)的數(shù)(shu)據(jù)化(hua)分析(xi), 具有(you)方便快(kuai)捷、客觀準(zhǔn)確的(de)優(yōu)點(diǎn), 常(chang)用的(de)模式包括(kuo)質(zhì)地(di)剖面(mian)分析模式(shi)(texture profile analysis, TPA)、穿刺測(cè)試(shi)等。感官評(píng)價(jià)(jia)和質(zhì)構(gòu)(gou)檢測(cè)的聯(lián)合使(shi)用可以基本(ben)實(shí)現(xiàn)果(guo)蔬的分級(jí)和(he)評(píng)價(jià), 近(jin)年來(lái)很多研(yan)究者在此(ci)基礎(chǔ)(chu)上引(yin)入統(tǒng)(tong)計(jì)分析(xi)方法, 構(gòu)建了(le)果蔬質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)的綜(zong)合評(píng)價(jià)模型。