? 鮮食玉米因(yin)為甜嫩清(qing)新的風(fēng)味特(te)點(diǎn)廣為消費(fèi)(fei)者喜愛，是(shi)餐飲中常見品(pin)類。在鮮食(shi)玉米的品質(zhì)特(te)性中，質(zhì)構(gòu)是(shi)僅次于甜味(wei)而影(ying)響消費(fèi)者嗜好(hao)性的感(gan)官屬性。據(jù)(ju)報(bào)道，果皮厚度(du)、水分和淀(dian)粉組成等內(nèi)在(zai)屬性以及溫度(du)濕度等外部(bu)因素(su)都可(ke)以影響鮮食玉(yu)米的質(zhì)構(gòu)(gou)特點(diǎn)。目前對食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性分(fen)析中，除(chu)感官評價(jià)外(wai)，質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以通過不(bu)同探(tan)頭以及運(yùn)動(dong)模式，根據(jù)感應(yīng)(ying)到的力的結(jié)(jie)合不同(tong)模型軟件進(jìn)行(xing)分析，可在(zai)一定(ding)程度(du)上可以體現(xiàn)(xian)食品的硬度、脆(cui)度、黏彈(dan)性等感官屬性(xing)，如用于分析不(bu)同稻米制作的(de)米飯適口性(xing)差異(yi)、各種輔料、發(fā)酵(jiao)方式對饅頭(tou)等淀粉基(ji)食品(pin)的影響以(yi)及不(bu)同預(yù)(yu)處理(li)方式對(dui)果蔬脆片(pian)質(zhì)構(gòu)的(de)影響。

? 我國鮮(xian)食玉米經(jīng)過(guo)幾十年的選(xuan)育工作，品種多(duo)達(dá)數(shù)百(bai)個(gè)，并且種類豐(feng)富，根據(jù)淀粉組(zu)成的差(cha)異而(er)分成(cheng)普通玉(yu)米、糯玉米(mi)和甜(tian)玉米(mi)，不同類型的玉(yu)米可(ke)分別具有(you)清脆、黏(nian)彈、嫩(nen)糯等質(zhì)構(gòu)(gou)屬性。不同人(ren)群對鮮食(shi)玉米嗜好(hao)性差別較大(da)，常有南(nan)甜北糯之(zhi)說。但目(mu)前關(guān)于鮮食(shi)玉米籽(zi)粒質(zhì)構(gòu)的(de)研究報(bào)道較少(shao)，現(xiàn)有研究(jiu)顯示不同生(sheng)長部位的玉(yu)米籽粒存(cun)在顯(xian)著差異(yi)，同一玉米(mi)籽粒也具(ju)有各(ge)向差異性(xing)。

1、質(zhì)構(gòu)分析

儀器： Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

剝離玉米(mi)籽粒，胚(pei)乳面朝上(shang)，置于質(zhì)構(gòu)儀平(ping)臺柱形探頭正(zheng)下方進(jìn)行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析。

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) ?1.5mm

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

測試(shi)指標(biāo)(biao)：可以測定鮮食(shi)玉米(mi)籽粒的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。