浙江省農業(yè)(ye)科學院(yuan)食品科學研(yan)究所(suo)研究人員(yuan)在國內期刊(kan)《浙江農業(yè)學報(bao)》發(fā)表了題為(wei)"不同色素和包(bao)裝方式(shi)對中(zhong)式香腸貯藏(cang)品質的(de)影響"的研究論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)使用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA+質構儀(yi)測定(ding)了香腸的硬度(du)、彈性、咀嚼性、內(nei)聚性和回復(fu)性等指(zhi)標。

摘要：為替代亞硝(xiao)酸鹽,本研究比(bi)較了不同色素(su)和包(bao)裝方式(shi)(散裝、真空(kong)包裝)對中(zhong)式香腸短期(qi)貯藏(cang)過程(cheng)中品質的影(ying)響。根據(jù)使用色(se)素的不同(tong),設以下處(chu)理:B組,空白對(dui)照,不添(tian)加色素;N組,添加(jia)100 mg·kg-1亞硝酸鈉(na);G組,添加糖(tang)化血紅(hong)蛋白色(se)素(G-Hb)與(yu)異抗(kang)壞血酸鈉;F組,添(tian)加G-Hb與番茄(jia)紅素(su)。結果顯(xian)示,G組對中式(shi)香腸(chang)的色澤有明(ming)顯的改善作用(yong),但發(fā)色效果仍(reng)略遜于(yu)N組。與N組相(xiang)比,G組對中式香(xiang)腸水分活度、pH值(zhi)、質構特性、丙(bing)二醛含量、菌(jun)落總(zong)數(shù)等(deng)指標(biao)無明顯不良(liang)作用。與散(san)裝相比,采用(yong)真空包裝可(ke)更好地保持香(xiang)腸原有的品(pin)質特性(xing)(色澤、水分活(huo)度和(he)質構特(te)性等),加強對香(xiang)腸中脂質(zhi)氧化的(de)抑制作用(yong)。綜合來(lai)看,在中式香腸(chang)的實際生產(chan)中,若(ruo)要替(ti)代亞硝酸鈉,可(ke)在添加合(he)適色素的基礎(chu)上,搭配使用真(zhen)空包裝,以更(geng)好地保持產(chan)品的(de)品質特(te)性。

1、質構(gou)特性測(ce)試

將香腸(chang)樣品(pin)去皮,切成10 mm×10 mm×10 mm的(de)正方(fang)體塊,用質構(gou)儀測定。儀器參(can)數(shù)設定(ding)如下:探(tan)頭,P36R圓柱形探頭(tou);模式(shi),TPA(質地剖面分(fen)析);測(ce)試速(su)度,2 mm·s^-1;應變,50%;觸發(fā)(fa)力,5.0 g。

2、結果分(fen)析

質構特性是評(ping)定食品品(pin)質的(de)重要因素之一(yi),反映了食品的(de)組織結構、狀(zhuang)態(tài)、觸感特(te)性等綜合性(xing)質。貯藏前,N組、G組(zu)中式香腸的(de)彈性、咀嚼性(xing)均顯著(P<0.05)高于(yu)B組和F組,N組(zu)中式香腸(chang)的回復性顯(xian)著(P<0.05)高于(yu)其他各(ge)組,但(dan)4組中(zhong)式香腸(chang)的硬度、內聚(ju)性均無顯(xian)著差異(表3)。這說明(ming),G組對香腸(chang)的彈性、咀嚼(jue)性有一定的(de)改善作(zuo)用,可達到與N組(zu)一樣的水平,F組(zu)效果不及(ji)G組。散裝貯藏(cang)時,隨著貯(zhu)藏時間延長,各(ge)組中式香腸的(de)硬度、咀嚼(jue)性增加,至30 d時(shi)達最大值,而彈(dan)性、內聚(ju)性、回復性(xing)減小(xiao),至30 d時達最小值(zhi)。這一變化可能(neng)是由中式香腸(chang)貯藏過程中的(de)水分損(sun)失所致。真(zhen)空包(bao)裝保存時,在30 d時(shi),僅N組(zu)、G組、F組(zu)的硬度,F組的(de)咀嚼性(xing)較貯(zhu)藏前顯著(P<0.05)上(shang)升,N組和G組的(de)彈性、內聚性(xing)、回復性較(jiao)貯藏(cang)前顯著(P<0.05)下降。總(zong)的來看,與(yu)散裝相比,真空(kong)包裝能更(geng)好地保持中式(shi)香腸的原有質(zhi)地(質(zhi)構特性(xing))。

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不同色素和包(bao)裝方式(shi)對中式香(xiang)腸貯藏(cang)品質的影響(xiang)