近日，土(tu)耳其和印(yin)度研究人員(yuan)在國(guo)際期刊《Journal of Texture Studies》在線(xian)發(fā)表(biao)了題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文(wen)。

電磁波(bo)以微波爐的形(xing)式廣泛(fan)應(yīng)用于食品加(jia)工中?？紤](lv)到微波技(ji)術(shù)在食(shi)品工業(yè)中(zhong)的潛在(zai)應(yīng)用，微(wei)波具有節(jié)約時(shi)間、更好的產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(更(geng)高的(de)味道、顏色(se)和營養(yǎng)價值)和(he)快速產(chǎn)生(sheng)熱等諸多(duo)優(yōu)點。盡管用(yong)于食(shi)品加工的微(wei)波處理在時(shi)間、能量(liang)和營養(yǎng)價值(zhi)方面(mian)具有積(ji)極的影響，但(dan)是微波處理會(hui)影響食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。在該研(yan)究中(zhong)，作者探究(jiu)了常使用(yong)的微波處理例(li)如干燥、加熱(re)、烘培、蒸煮、解凍(dong)、烤、熱燙、油炸、滅菌對食(shi)品質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)。另外，該研究(jiu)也闡述了(le)微波處理(li)及未(wei)來工(gong)作所面臨(lin)的挑戰(zhàn)?？傊?wei)波處理能(neng)夠節(jié)約(yue)能量(liang)。然而，對于(yu)每個食品原(yuan)料來說，選擇(ze)合適的微波(bo)處理條件很重(zhong)要。

圖1：傳統(tǒng)加熱(re)和微波加熱傳(chuan)熱機理

圖2：微波干燥(zao)機理

圖3：微波(bo)烘焙的優(yōu)點(dian)和缺點(dian)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture