南美白對蝦(xia)營養(yǎng)(yang)豐富，口感(gan)鮮甜滑嫩(nen)，淡而柔(rou)軟。隨(sui)著人們生活(huo)水平的提(ti)高，越來(lai)越重視(shi)膳食(shi)營養(yǎng)，考慮到南(nan)美白對蝦(xia)豐富(fu)、均衡(heng)的營養(yǎng)價值(zhi)，人們對其(qi)需求量呈逐漸(jian)增加的趨勢(shi)。

為了保(bao)鮮南美(mei)白對蝦(xia)，需要(yao)對南美(mei)白對蝦進行冷(leng)凍保藏。凍藏(cang)對變質(zhi)反應、細菌發(fā)(fa)育、酶(mei)促反應(ying)、非酶反應(ying)有較好的抑(yi)制作(zuo)用，但(dan)是由于(yu)凍藏時(shi)間一般較(jiao)長，期間因凍藏(cang)溫度(du)的波動(dong)、空氣中氧的(de)作用和(he)某些酶的作用(yong)等，仍會(hui)緩慢(man)地發(fā)生一系(xi)列的物(wu)理和化(hua)學變(bian)化。

質構儀作(zuo)為一種食品感(gan)官分(fen)析儀器，已經(jing)在食(shi)品領(ling)域得到了廣泛(fan)的應用(yong)，具有(you)操作簡便、數(shù)據(ju)客觀(guan)以及(ji)可以觀測樣品(pin)的受力變(bian)化曲線等優(yōu)點(dian)?？梢杂觅|構(gou)儀來(lai)測定南美白(bai)對蝦(xia)凍藏過程中的(de)品質變化(hua)，以期對凍藏工(gong)藝或技術進行(xing)研究與探(tan)討。

1、 儀器測定

儀器：Universal TA國(guo)產質構儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/10柱形(xing)探頭(tou)

取煮熟并且冷(leng)凍的蝦仁，選取(qu)蝦仁(ren)腹部第(di)二關節(jié)處(chu)為測(ce)試點，平躺放(fang)于10mm柱形(xing)探頭(tou)的正下方，測(ce)試條件(jian)設置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質構TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標模式：形變(bian) 30%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

2 、測試結果

可以測定(ding)蝦仁的硬度(du)、回復性(xing)、彈性、膠著性(xing)、粘聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biao)。