? ?淀粉品質研(yan)究主要(yao)通過對淀粉(fen)糊或淀粉凝膠(jiao)的質構分(fen)析來進(jin)行。淀粉(fen)糊和淀(dian)粉凝膠的(de)黏彈(dan)性、硬度等特(te)征值可以客(ke)觀地反映其(qi)流變性質和質(zhi)構特性，淀粉(fen)糊和淀粉(fen)凝膠的質構(gou)特性與淀粉(fen)基食品的品(pin)質及其穩(wěn)定性(xing)有密(mi)切的，是其(qi)特殊的“力學(xue)味覺"。

? ?對淀(dian)粉凝膠進行質(zhi)構測試時，首先(xian)將淀粉配制(zhi)成一定濃度的(de)淀粉乳(ru)，加熱糊化(hua)后趁熱搖(yao)勻，冷卻至(zhi)室溫后放置(zhi)于4 ℃的冰箱中24 h 后(hou)進行質(zhi)構測(ce)定。凝膠的質構(gou)測定一般選(xuan)用TPA 模式，圓柱(zhu)形探頭(tou)或圓(yuan)盤探頭。目前，研(yan)究中淀粉凝膠(jiao)選用(yong)較多的探(tan)頭有P /0.5、P /50、P /6 等。建議(yi)較稀的樣(yang)品選用內徑(jing)較大的探頭而(er)較稠的樣(yang)品選用內徑(jing)較小的探(tan)頭。

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（1）不同品種大米(mi)淀粉(fen)的質構性(xing)質如(ru)硬度、內聚性(xing)、黏著性(xing)等有顯著差異(yi)。直鏈淀(dian)粉含量較高(gao)的大米(mi)淀粉形成的凝(ning)膠硬度較(jiao)高，主要(yao)由于直鏈淀(dian)粉短時間結晶(jing)造成淀粉(fen)凝膠老化。研(yan)究表明(ming)凝膠硬度較高(gao)的大米(mi)淀粉通常直(zhi)鏈淀粉含(han)量較高，支(zhi)鏈淀粉(fen)側鏈較長(zhang)。

（2）用Universal TA質(zhi)構儀分析了(le)大米淀粉(fen)糊的(de)質構特性，發(fā)現(xiàn)(xian)淀粉的質量(liang)分數(shù)(shu)以及pH 對(dui)淀粉(fen)糊的凝膠(jiao)強度(du)有影響(xiang)。淀粉糊硬度隨(sui)淀粉(fen)質量分(fen)數(shù)增加而(er)增大; 當pH 在2～10 之間(jian)時，淀粉糊硬度(du)隨pH 的增加(jia)而迅速增大。Universal TA質(zhi)構儀(yi)的應用 很好(hao)地將淀粉的質(zhi)構特性與(yu)其理化特性(xing)起來，為淀粉(fen)的品質研(yan)究提供了新(xin)的途徑。

（3）淀粉凝(ning)膠的硬度(du)、黏著性與其老(lao)化程度(du)有關。淀(dian)粉老(lao)化程度越大(da)，凝膠(jiao)硬度越大，而黏(nian)著性越小。不同米糠膳食(shi)纖維添(tian)加量(liang)( 0%、5%、10%) 對大米(mi)淀粉的質(zhi)構特(te)性也有影(ying)響。結果(guo)表明，在同一儲(chu)藏時間下，膳食(shi)纖維(wei)添加量為10% 的大(da)米淀粉(fen)硬度、黏著(zhe)性及(ji)回復性(xing)變化速(su)率zui慢(man)，5% 次之，對照(zhao)組zui快(kuai)，證明(ming)米糠膳(shan)食纖維(wei)的添加(jia)對大米淀(dian)粉的(de)老化有一定的(de)延緩作用，因(yin)其能(neng)夠減少淀粉凝(ning)膠中水的移動(dong)性，從而減(jian)緩水(shui)分的(de)遷移，使(shi)淀粉凝膠(jiao)硬度、黏(nian)著性變化(hua)更緩(huan)慢。

（4）除了淀粉本身(shen)品種差異，淀粉(fen)凝膠的制(zhi)備條件也(ye)會對(dui)淀粉(fen)凝膠的品(pin)質有影(ying)響。在不同攪拌速(su)率( 15、150、350 r /min) 和不同攪拌(ban)時間(jian)( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備的小(xiao)麥淀(dian)粉凝膠的(de)質構特(te)性的變化。結(jie)果表明，在同一(yi)攪拌時間，提(ti)升攪(jiao)拌速率對(dui)淀粉凝膠的(de)質構特性有(you)顯著的影(ying)響; 在同一攪(jiao)拌速率(lv)，延長攪(jiao)拌時間對凝(ning)膠質構影響(xiang)相對(dui)較小。相對于(yu)高速(su)攪拌(ban)，在較(jiao)低攪(jiao)拌速率下升(sheng)高加熱溫度對(dui)凝膠質構特(te)性的影(ying)響更大。

（5）此外，凝膠(jiao)的冷凍方式(shi)也對凝膠的(de)質構特性(xing)有很大(da)的影響。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，相比于(yu)傳統(tǒng)的箱式(shi)冷凍，代表快(kuai)速冷凍(dong)的低溫冷(leng)凍方法(fa)在冷凍過程(cheng)中形(xing)成較小(xiao)而均勻(yun)分布的冰晶(jing)，對凝(ning)膠網(wǎng)絡破壞(huai)較小，能使凝膠(jiao)保持較好(hao)的質構特(te)性，在受到(dao)擠壓時也較難(nan)破裂(lie)。

（6）另外，通(tong)過Universal TA質構儀研(yan)究了大米(mi)粉凝(ning)膠的質(zhi)構改善方(fang)法。結果表明(ming)，木薯淀粉(fen)的添加能(neng)夠有效地(di)改善大米粉凝(ning)膠的質構特性(xing): 木薯淀粉(fen)的溶解度和(he)膨脹力較(jiao)高，在凝膠中顆(ke)粒可(ke)浸出的成分較(jiao)多，這些成分(fen)可在(zai)混合凝膠中(zhong)充當(dang)黏合劑的(de)作用(yong)，將大米(mi)淀粉顆粒黏合(he)在一起，提高混(hun)合凝膠的彈(dan)性、內聚性，并(bing)使其(qi)在受到壓縮(suo)時不會提前(qian)破裂，從而(er)改善(shan)混合凝(ning)膠的質(zhi)構特(te)性。