? ?香菇富含蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、氨基酸、膳食纖(xian)維、礦物(wu)質(zhì)、維生素以(yi)及香菇duo糖等(deng)多種活(huo)性因子，具(ju)有抗氧化(hua)、抗腫瘤、防癌、降(jiang)低血壓等(deng)功效。因(yin)其*的(de)風(fēng)味和高營(yíng)(ying)養(yǎng)及藥用價(jià)(jia)值，香菇成為(wei)世界的食用菌(jun)，占世界食用菌(jun)產(chǎn)量的(de)40%左右。

? ?香菇和(he)復(fù)水干(gan)香菇的質(zhì)構(gòu)是(shi)決定(ding)香菇品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要方面(mian)。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定香菇和復(fù)(fu)水干香菇(gu)的質(zhì)構(gòu)(gou)可以為香(xiang)菇的儲(chǔ)藏保鮮(xian)以及香菇(gu)的干(gan)制方法提(ti)供一定(ding)的數(shù)據(jù)(ju)參考。

1、剪切測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀探(tan)頭

將香(xiang)菇或復(fù)(fu)水香菇(gu)樣品切成長(zhǎng)(zhang)4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的(de)長(zhǎng)方(fang)形樣(yang)品，將樣品放(fang)于輕型(xing)切刀的正下(xia)方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式(shi)：壓縮(suo)

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 70%

測(cè)試結(jié)果：可以測(cè)定香菇(gu)和復(fù)(fu)水香菇的剪切(qie)力

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/36柱形(xing)探頭(tou)

將香菇或(huo)復(fù)水香菇樣品(pin)切成邊(bian)長(zhǎng)為(wei)2.0 cm的正方形(xing)樣品，將樣品(pin)放于柱形探(tan)頭的正下方(fang)，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

測(cè)試結(jié)果(guo)：可以測(cè)定(ding)香菇和復(fù)水(shui)香菇(gu)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性和咀(ju)嚼性