? ? ?可吸性食品是(shi)一種粘度(du)介于固體和(he)半固體(ti)之間的(de)一種流體。其產(chǎn)(chan)品的粘稠度是(shi)評價此類食品(pin)好壞的(de)一個(ge)重要指標，同(tong)時還影響食(shi)品風(fēng)(feng)味，適當?shù)?de)粘稠度可以延(yan)長呈味成分在(zai)口腔內(nèi)粘著(zhe)的時間(jian)，給比較弱(ruo)的味更多的感(gan)受時間，同(tong)時降低(di)呈味成(cheng)分從食品中的(de)釋放度(du)；對于過(guo)強的味感可以(yi)給與一(yi)定程度的(de)抑制，此作用都(dou)有益于(yu)味蕾對滋(zi)味的良(liang)好感受(shou)，但是(shi)食品(pin)的粘稠度必(bi)須適當，粘稠度(du)過高后(hou)味不凈，有糊住(zhu)嗓子，非常難(nan)受的感覺(jue)；粘稠度較稀，味(wei)感迅速消失(shi)，食品(pin)風(fēng)味不(bu)完整、不細(xi)膩、不豐滿。可(ke)見品質(zhì)優(yōu)良而(er)又適當?shù)?de)粘稠度調(diào)(diao)整可以做到錦(jin)上添花，提升(sheng)品質(zhì)。給人(ren)以滿足的愉悅(yue)感。因此選(xuan)擇適(shi)當及穩(wěn)定的粘(zhan)稠度是至(zhi)關(guān)重要的(de)。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀也叫(jiao)物性分析儀器(qi)，可以客(ke)觀評價(jia)食品質(zhì)構(gòu)(gou)特性，對力(li)學(xué)指標結(jié)果(guo)給出準(zhun)確的數(shù)量化(hua)描述。上海騰拔(ba)儀器(qi)科技(ji)有限(xian)公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)含有400多套探(tan)頭，其中P/BE是(shi)一種(zhong)反擠壓裝(zhuang)置，由盤狀活(huo)塞下壓容器中(zhong)樣品(pin)達到一定高度(du)后再(zai)回到初(chu)始位置的(de)過程，其間樣品(pin)會由(you)活塞(sai)外緣翻擠(ji)上來一(yi)系列力，可以(yi)用于實驗室(shi)對可吸(xi)類食品（例如酸(suan)奶、糖漿、蕎(qiao)麥糊化食品(pin)等）的粘(zhan)性、稠(chou)度等口感給出(chu)數(shù)字化描述(shu)。

? ? ?上海騰拔公(gong)司的(de)P/BE反擠壓裝置(zhi)配備直徑大(da)小不一(yi)的活(huo)塞，適(shi)合于(yu)各種粘稠度可(ke)吸性(xing)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。

1 測試條件(jian)的設(shè)(she)定

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biao)模式(shi)：距離 20mm

2 圖形分(fen)析

（1）硬度：曲線(xian)上的正向zui大(da)力，即下(xia)壓過(guo)程中(zhong)受到的zui大(da)力

（2）稠度(du)：正向力與時間(jian)形成的正(zheng)峰面積

（3）粘聚性：負向(xiang)zui大力，用于模擬(ni)表示樣品(pin)的內(nèi)部粘(zhan)合力

（4）粘度(du)：負向力(li)與時間形(xing)成的(de)負峰面積

3 結(jié)果(guo)分析

? ? ? 硬度和稠度(du)越大，說(shuo)明產(chǎn)品越(yue)稠厚、內(nèi)聚力(li)越大，對活(huo)塞下壓時的抵(di)抗力越大，也可(ke)以說明產(chǎn)(chan)品本(ben)身細(xi)膩度(du)越差；粘聚性(xing)和粘(zhan)度越大說(shuo)明產(chǎn)品對活塞(sai)的附(fu)著性(xing)，即力的值越大(da)，粘性(xing)越大，活塞上提(ti)時粘在(zai)其上的越多(duo)，一般較稠的粘(zhan)性較大，從(cong)而產(chǎn)(chan)品越難(nan)達到(dao)可吸的(de)標準，粘(zhan)性過小(xiao)，則產(chǎn)品過稀，口(kou)感較差。