? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品學(xué)院研(yan)究人員在國(guó)(guo)內(nèi)食品期刊《食(shi)品科學(xué)》在線(xian)發(fā)表了題為(wei)“含發(fā)(fa)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛酸奶工(gong)藝優(yōu)化及主體(ti)風(fēng)味成分(fen)動(dòng)態(tài)(tai)解析(xi)”的研(yan)究文章。在該(gai)論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)儀器(qi)科技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定牦牛(niu)酸奶(nai)的硬(ying)度、稠度、內(nèi)聚(ju)性和粘性(xing)指標(biāo)。

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摘要：利用(yong)具有益生性(xing)能的發(fā)酵(jiao)乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶，首(shou)先通過(guò)單因素(su)試驗(yàn)、響應(yīng)面試(shi)驗(yàn)優(yōu)化益生(sheng)菌發(fā)酵條件(jian)，觀察(cha)貯藏期間產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)(zhi)變化(hua)，并且利(li)用電子鼻解(jie)析不(bu)同后熟(shu)時(shí)間牦牛酸奶(nai)的香氣成分變(bian)化。結(jié)果表明：發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶的優(yōu)化(hua)工藝條件為(wei)接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵(jiao)6 h時(shí)感官評(píng)分89.72 分(fen)，益生菌數(shù)(shu)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期內(nèi)(nei)牦牛酸奶益(yi)生菌數(shù)高于(yu)107 CFU/mL，酸度(du)低于(yu)118 °T。貯藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)(biao)（黏性、硬度、稠(chou)度、黏聚性(xing)）、雙乙酰和(he)乙醛(quan)含量、感官(guan)評(píng)分基本保(bao)持不(bu)變，14 d后(hou)下降。此外，電(dian)子鼻傳(chuan)感器(qi)對(duì)香(xiang)氣響(xiang)應(yīng)值(zhi)的主成(cheng)分分析表(biao)明，牦牛酸(suan)奶特征香(xiang)氣由氮氧化物(wu)、甲基(ji)類、硫化物和(he)醇類組成(cheng)，與市售鮮(xian)牛乳制(zhi)備酸奶(nai)的香氣含量(liang)區(qū)別顯著?？?ke)見(jiàn)，含發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01的(de)牦牛(niu)酸奶不僅具(ju)有良好的性(xing)能及風(fēng)味，而(er)且有望對(duì)腸(chang)道健康(kang)起到(dao)有益作用。

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