近日，土耳其和(he)印度研究人員(yuan)在國際期刊(kan)《Journal of Texture Studies》在線發(fā)(fa)表了(le)題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論(lun)文。

電磁(ci)波以微(wei)波爐的形(xing)式廣泛應(yīng)用于(yu)食品加工中(zhong)?？紤]到微波技(ji)術(shù)在食(shi)品工業(yè)(ye)中的(de)潛在應(yīng)用，微(wei)波具有節(jié)約時(shi)間、更好的(de)產(chǎn)品品質(zhì)(更高(gao)的味道(dao)、顏色和營養(yǎng)價(jia)值)和快速產(chǎn)生(sheng)熱等諸多優(yōu)(you)點。盡管(guan)用于食品加(jia)工的微(wei)波處理在時間(jian)、能量和營養(yǎng)價(jia)值方面具有(you)積極的影響，但(dan)是微波處理會(hui)影響食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。在該研(yan)究中，作者探究(jiu)了常使(shi)用的微波處理(li)例如干燥、加(jia)熱、烘培、蒸(zheng)煮、解(jie)凍、烤、熱燙、油炸、滅(mie)菌對食品(pin)質(zhì)構(gòu)的影響。另(ling)外，該(gai)研究也闡述了(le)微波處理及(ji)未來工作所面(mian)臨的挑(tiao)戰(zhàn)?？傊?，微(wei)波處理(li)能夠節(jié)約能(neng)量。然而，對于(yu)每個食品原料(liao)來說，選擇合(he)適的微波處(chu)理條件(jian)很重(zhong)要。

圖1：傳(chuan)統(tǒng)加熱和微(wei)波加熱(re)傳熱機(ji)理

圖2：微波干燥(zao)機理

圖3：微波烘(hong)焙的優(yōu)點和缺(que)點

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture