毛豆(dou)是豆科( Leguminosae) 大豆(dou)屬，又稱為菜用(yong)大豆或青(qing)毛豆，富含蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪、礦物(wu)質(zhì)以(yi)及維生(sheng)素A、B1、B2、C、E 等多種營養(yǎng)(yang)成分，其氨(an)基酸(suan)比例(li)與人體蛋白(bai)質(zhì)中氨(an)基酸組成相似(shi)。因此，毛豆(dou)作為人類植物(wu)蛋白的重(zhong)要來(lai)源，深受消費(fei)者喜愛，常被(bei)加工成(cheng)各類產(chǎn)品。熱(re)處理是果蔬(shu)采后加工的(de)基本工序(xu)之一，它可以破(po)壞酶活性，殺死(si)微生物(wu)。熱處(chu)理還具有(you)排除組織中的(de)空氣(qi)、防止氧(yang)化、減少果蔬(shu)中的硝酸鹽以(yi)及軟化組織的(de)作用。適當(dang)的熱燙護(hu)色可以有效(xiao)防止(zhi)果蔬在(zai)儲存過程中褐(he)變，延長果蔬的(de)保質(zhì)。為了取(qu)得理想的護(hu)色效果，近年(nian)來，許多研究(jiu)者試驗把多種(zhong)護色劑聯(lián)合使(shi)用，以獲(huo)取復(fù)合(he)護色劑的(de)最佳(jia)組合(he)配比。這不(bu)僅降低了單一(yi)護色(se)劑的濃(nong)度以(yi)確保安全，而(er)且提高了抑制(zhi)褐變的效(xiao)果。

1、毛豆硬度(du)測定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/5柱形(xing)探頭

將毛豆分(fen)為均等的2 瓣，再(zai)將1 瓣的平齊面(mian)置于(yu)測試臺(tai)，確保(bao)探頭作用于(yu)樣品的過程(cheng)中樣品不(bu)發(fā)生移動(dong)，測試條(tiao)件如下：

測試模式(shi)：單次下(xia)壓

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biao)模式：距(ju)離 2mm