質(zhì)構(gòu)(gou)是食物的(de)一種(zhong)綜合性質(zhì), 通過(guo)口腔、牙齒、舌(she)及黏膜感覺(jue)到, 對(duì)于果蔬(shu)主要表現(xiàn)為脆(cui)、硬、軟、綿(mian)、致密、疏松等(deng)特征, 是衡量(liang)其原料與制品(pin)品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)。果(guo)蔬的質(zhì)構(gòu)(gou)是決(jue)定消費(fèi)者偏(pian)好的主(zhu)要屬(shu)性之一(yi), 比如(ru): 消費(fèi)者更喜歡(huan)果皮柔(rou)軟、彈(dan)性較低的番(fan)茄; 南瓜(gua)果實(shí)的柔(rou)軟度(du)和黏糯度越高(gao), 則綜合口感(gan)評(píng)價(jià)越(yue)高; 蓮藕的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)主要表現(xiàn)在(zai)其粉(fen)糯或者清(qing)脆的口感, 不(bu)同質(zhì)構(gòu)決定(ding)了其加工方(fang)式, 如粉藕煲(bao)湯、脆藕爆炒。

果蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)受品種(zhong)、產(chǎn)地、生長(zhǎng)期(qi)(采收期)、貯藏條(tiao)件和加工(gong)條件的影響, 導(dǎo)(dao)致品(pin)質(zhì)不易(yi)區(qū)分、難以(yi)調(diào)控。傳(chuan)統(tǒng)的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)分(fen)析方法(fa)是感(gan)官評(píng)價(jià), 存在較(jiao)主觀、難量(liang)化、標(biāo)準(zhǔn)難(nan)統(tǒng)一等(deng)問題, 不適用(yong)于產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)控制。儀(yi)器檢測(cè)是實(shí)(shi)現(xiàn)果實(shí)(shi)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)數(shù)據(jù)(ju)化的主要(yao)方法, 質(zhì)構(gòu)儀(yi)通過與(yu)電腦軟件(jian)連接, 將物理信(xin)號(hào)實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)的具體數(shù)(shu)值,從而實(shí)現(xiàn)質(zhì)(zhi)構(gòu)的數(shù)據(jù)(ju)化分析, 具(ju)有方便快捷(jie)、客觀準(zhǔn)確(que)的優(yōu)點(diǎn), 常用(yong)的模(mo)式包括質(zhì)(zhi)地剖面分析(xi)模式(texture profile analysis, TPA)、穿刺(ci)測(cè)試(shi)等。感(gan)官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)(gou)檢測(cè)(ce)的聯(lián)(lian)合使(shi)用可以基本實(shí)(shi)現(xiàn)果蔬的分(fen)級(jí)和評(píng)(ping)價(jià), 近年來(lai)很多(duo)研究者在(zai)此基礎(chǔ)上引入(ru)統(tǒng)計(jì)分析(xi)方法, 構(gòu)建了果(guo)蔬質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)的綜合(he)評(píng)價(jià)(jia)模型(xing)。