bing淇淋是(shi)以飲(yin)用水、乳和(he)( 或) 乳制(zhi)品等為主要(yao)原輔料(liao)，添加或(huo)不添加食品(pin)添加劑，經(jīng)混合(he)、滅菌、均質(zhì)、冷卻(que)、老化(hua)、凍結(jié)、硬化等工(gong)藝制成的體積(ji)膨脹的(de)冷凍飲品。它(ta)是一種(zhong)含有(you)乳固(gu)形物(wu)、冰晶(jing)、空氣泡、脂(zhi)肪等的復(fù)雜的(de)膠體(ti)體系(xi)。目前(qian)，市場(chǎng)上的(de)bing淇淋主要以(yi)高脂、高熱量(liang)、低蛋(dan)白為主，難以滿(man)足人們(men)對(duì)營(yíng)養(yǎng)(yang)的需求。同(tong)時(shí)，消費(fèi)者對(duì)低(di)脂、低熱量(liang)、高蛋(dan)白等(deng)食品的關(guān)注(zhu)度越來(lái)(lai)越高。

《中國(guó)食物與營(yíng)(ying)養(yǎng)發(fā)(fa)展綱要( 2014～2020 年(nian)) 》指出(chu): 要保障充(chong)足的能量和蛋(dan)白質(zhì)攝(she)入量，控(kong)制脂肪(fang)攝入量，到2020 年，人(ren)均每日蛋(dan)白質(zhì)(zhi)攝入量78 g，其(qi)中，優(yōu)(you)質(zhì)蛋白質(zhì)比(bi)例占45%以(yi)上?！秶?guó)民營(yíng)養(yǎng)(yang)計(jì)劃( 2017－2030) 》指出，著力(li)發(fā)展雙蛋(dan)白食(shi)物等新型營(yíng)(ying)養(yǎng)健康(kang)食品; 以優(yōu)質(zhì)(zhi)動(dòng)物、植物蛋(dan)白為主(zhu)要營(yíng)(ying)養(yǎng)基料(liao)，開展雙蛋白工(gong)程重點(diǎn)(dian)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化推(tui)廣，強(qiáng)化雙蛋白(bai)工程(cheng)等重大項(xiàng)(xiang)目的實(shí)施力(li)度。雙蛋白是指(zhi)以大豆蛋白(bai)等植(zhi)物蛋白和以(yi)牛奶蛋白等(deng)動(dòng)物蛋白(bai)為代表的天然(ran)優(yōu)質(zhì)動(dòng)植物(wu)蛋白，按照營(yíng)養(yǎng)(yang)量效(xiao)關(guān)系和精準(zhǔn)互(hu)作獲得的食用(yong)蛋白源。大豆(dou)蛋白和乳清蛋(dan)白均(jun)屬于優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白，研究(jiu)表明以大豆(dou)蛋白和(he)牛乳蛋白(bai)組成的混合蛋(dan)白能有效(xiao)促進(jìn)(jin)運(yùn)動(dòng)后骨骼肌(ji)細(xì)胞內(nèi)氨基酸(suan)轉(zhuǎn)運(yùn)及蛋白(bai)合成，而(er)且雙(shuang)蛋白的攝(she)入可以改善(shan)白血病患(huan)者蛋白質(zhì)(zhi)營(yíng)養(yǎng)不良(liang)的狀況，提高(gao)患者(zhe)的肌肉(rou)水平(ping)和生存質(zhì)(zhi)量。

Zeini 等研究了濃(nong)縮乳清(qing)蛋白對(duì)(dui)bing淇淋品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)果(guo)表明，濃縮乳(ru)清蛋白含(han)量增加時(shí)，bing淇(qi)淋的黏(nian)附性、彈性(xing)和粘稠度(du)隨之增加，制(zhi)作的bing淇淋感(gan)官評(píng)價(jià)良好(hao)。Pandiyan 等將乳清濃縮(suo)蛋白加入到(dao)bing淇淋(lin)中，結(jié)(jie)果表(biao)明，濃縮乳清蛋(dan)白的加入降(jiang)低了(le)bing淇淋的融化率(lv)。張林(lin)采用超高(gao)壓均質(zhì)－ 磷脂復(fù)(fu)合方法對(duì)(dui)大豆(dou)分離(li)蛋白進(jìn)行改(gai)性，向(xiang)bing淇淋中加入(ru)改性后的大豆(dou)分離(li)蛋白，其乳化活(huo)性和穩(wěn)(wen)定性均有所(suo)改善，且口感更(geng)細(xì)膩。郝建(jian)敏等研(yan)究了磷脂大豆(dou)分離蛋白(bai)復(fù)合(he)物對(duì)(dui)bing淇淋(lin)品質(zhì)的(de)影響，結(jié)果表明(ming)，磷脂大豆(dou)分離蛋白復(fù)合(he)物bing淇淋，具有(you)較好的持(chi)水性，感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)良好(hao)?，F(xiàn)有的研究(jiu)主要是(shi)基于(yu)單一蛋白對(duì)bing淇(qi)淋品(pin)質(zhì)的影響，而對(duì)(dui)雙蛋白(bai)在bing淇淋中(zhong)的使用研究(jiu)還較少。因此，本(ben)文以大(da)豆分離(li)蛋白和濃縮(suo)乳清蛋白(bai)為主，研究了雙(shuang)蛋白(bai)添加(jia)量對(duì)(dui)bing淇淋料液黏(nian)度、膨脹(zhang)率、硬度和融化(hua)率等品(pin)質(zhì)的(de)影響(xiang)，為bing淇淋未(wei)來(lái)的發(fā)展(zhan)方向(xiang)提供一定(ding)的理論參考(kao)，具有廣(guang)泛的市場(chǎng)(chang)應(yīng)用前(qian)景。