近日，亳州學(xué)(xue)院生物(wu)與食品工程(cheng)系藥食同源功(gong)能食品(pin)重點實驗室(shi)研究人員(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《食品研(yan)究與(yu)開發(fā)》發(fā)表了題(ti)為"預(yù)(yu)處理結(jié)合真(zhen)空油浴制備(bei)紫薯脆片工藝(yi)的研究"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)了紫薯脆(cui)片的脆度。

摘　 要：為優(yōu)化(hua)真空油浴(yu)制備紫薯脆(cui)片的加工工藝(yi)，得到(dao)最佳的(de)紫薯脆片，以紫(zi)薯為(wei)原料，采用單(dan)一護(hù)色劑檸檬(meng)酸預(yù)處理結(jié)(jie)合真(zhen)空油浴工藝(yi)加工方(fang)式制作紫薯脆(cui)片，探究檸(ning)檬酸添(tian)加量、油浴溫度(du)及油浴時(shi)間對紫薯(shu)脆片(pian)的感官(guan)評分(fen)、含油率(lv)、脆度(du)和色差的影(ying)響。結(jié)果表(biao)明，紫薯脆(cui)片的(de)最佳工藝為(wei)檸檬酸添(tian)加量 2.0%、油浴(yu)溫度 90 ℃、油浴(yu)時間 35 min，在此(ci)條件(jian)下制作的紫薯(shu)脆片綜(zong)合品(pin)質(zhì)zuijia。

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預(yù)處(chu)理結(jié)合真(zhen)空油浴制備紫(zi)薯脆片(pian)工藝(yi)的研究(jiu)