? ? ? 果凍是由果凍(dong)膠、甜味劑、增(zeng)稠劑和香(xiang)精等加工而成(cheng)的膠(jiao)凍食品(pin)，因其外觀晶瑩(ying)通透，色(se)澤鮮(xian)艷多樣，口(kou)感軟滑爽脆(cui)，風(fēng)味清甜滋(zi)潤，酸甜適(shi)口，受到廣(guang)大消(xiao)費(fèi)者的喜愛(ai)。隨著生(sheng)活水平的(de)提高和人們保(bao)健意識(shí)的(de)增強(qiáng)，消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)休閑(xian)食品的要求(qiu)越來越高，果(guo)凍的品(pin)質(zhì)狀況越來(lai)越受到(dao)人們的重(zhong)視。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種食品(pin)感官分析儀器(qi)，已經(jīng)在休(xiu)閑食品(pin)領(lǐng)域得到了廣(guang)泛的應(yīng)用，具有(you)操作(zuo)簡便、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及可以觀測(cè)(ce)樣品的(de)受力(li)變化曲線(xian)等優(yōu)點(diǎn)(dian)?？梢?yi)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lai)測(cè)定果(guo)凍的質(zhì)構(gòu)，以(yi)期對(duì)加工工(gong)藝或技術(shù)(shu)進(jìn)行(xing)研究與探討(tao)。

1儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/0.5探頭

將果凍放(fang)于柱形探頭的(de)正下方(fang)，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：10g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：3s

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)(ce)定果凍的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。