近日(ri)，武漢輕工大學(xué)(xue)食品科學(xué)與工(gong)程系(xi)研究(jiu)人員(yuan)在國際(ji)食品期刊(kan)《Food Chemistry: X》(中科院一(yi)區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)(fa)表了題為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研(yan)究論文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)Rapid TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)用于測定米飯(fan)的硬度、彈性(xing)、粘附性和咀(ju)嚼性指標(biāo)。

蒸谷米(mi)能在碾磨(mo)過程中有效(xiao)保留硒(xi)。本研(yan)究在(zai)富硒(xi)水稻抽穗期(qi)，向葉片噴施三(san)種不同(tong)濃度的(de)生物硒納米(mi)顆粒（bioSeNPs）肥料，隨(sui)后將稻谷加(jia)工成蒸谷米和(he)精米。研究(jiu)旨在探究(jiu)蒸谷處理對米(mi)飯中硒形態(tài)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)(gou)、口感及風(fēng)(feng)味的影(ying)響。結(jié)果(guo)表明，蒸(zheng)谷處理通過(guo)增加米糠(kang)的去除難度(du)，提高了(le)總硒含量(liang)。在碾磨 40 秒的條(tiao)件下(xia)，硒代(dai)蛋氨酸(suan)是主要(yao)的硒形態(tài)(tai)，占比(bi)為 72.6%–80.1%。蒸(zheng)谷米(mi)的硬度更高(gao)、黏性更低(di)，而咀(ju)嚼性(xing)差異較(jiao)小。烹飪品質(zhì)(zhi)和微觀(guan)結(jié)構(gòu)的(de)相關(guān)結(jié)果顯(xian)示，蒸(zheng)谷處理會抑(yi)制烹飪(ren)過程中淀(dian)粉的溶出，同(tong)時蛋白質(zhì)(zhi)仍分(fen)布在淀粉(fen)細(xì)胞間隙(xi)中。此外(wai)，蒸谷(gu)處理在保留(liu)原有口感(gan)和風(fēng)(feng)味特征的基(ji)礎(chǔ)上，還(hai)增強(qiang)了鮮味和整(zheng)體風(fēng)味。本研究(jiu)為富硒大米在(zai)蒸谷米中的(de)應(yīng)用提(ti)供了有(you)價值的參考(kao)。

表 1 中(zhong)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)顯示(shi)：R2-P 與 R2-M、R3-P 與 R3-M 之間的(de)硬度(du)無顯著(zhu)差異（p＞0.05）。總(zong)體而言，蒸谷(gu)米的硬(ying)度和彈性(xing)高于精米，黏性(xing)更低，咀嚼性(xing)則相(xiang)近。這可能是由(you)于蒸谷米中淀(dian)粉經(jīng)(jing)糊化（蒸煮）和老(lao)化（干燥(zao)）形成(cheng)的晶(jing)體結(jié)構(gòu)(gou)，對其質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)產(chǎn)生了顯著影(ying)響。烹飪過程中(zhong)溶出的淀粉會(hui)在米粒(li)表面聚集(ji)，形成黏(nian)膜，從而增加(jia)黏性。蒸(zheng)谷米的濕熱處(chu)理使顆粒(li)內(nèi)部形成致(zhi)密的微觀(guan)結(jié)構(gòu)，這會影(ying)響烹飪時(shi)淀粉(fen)的溶出，導(dǎo)致其(qi)黏性低于精米(mi)。

參考文獻(xian)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。