? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期刊《中(zhong)國(guó)調(diào)(diao)味品(pin)》在線(xian)發(fā)表了仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕(qing)工食品(pin)學(xué)院(yuan)研究人員題(ti)為"干酪乳桿(gan)菌和植(zhi)物乳桿菌對(duì)(dui)廣式臘腸(chang)品質(zhì)的影響(xiang)"的研究論(lun)文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技(ji)有限公(gong)司的(de)Rapid TA實(shí)用型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定臘(la)腸的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

? ? 摘要：將不(bu)同添加(jia)量的干(gan)酪乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混(hun)合兩種菌接種(zhong)到廣式臘腸(chang)中，以不(bu)添加菌種的廣(guang)式臘腸為(wei)對(duì)照，研究添加(jia)菌種后對(duì)(dui)臘腸水分(fen)、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色澤(ze)、感官(guan)以及風(fēng)(feng)味的影響。結(jié)(jie)果表明：當(dāng)干酪(lao)乳桿菌(jun)菌液濃(nong)度為1×10⁶CFU/ml、添加(jia)量為3%時(shí)，與對(duì)(dui)照組(zu)相比(bi)，水分(fen)含量增加，ｐＨ值降(jiang)低，亮(liang)度、紅度和(he)黃度值均增加(jia)，彈性和內(nèi)(nei)聚性(xing)都有所提(ti)高，且(qie)感官評(píng)分較(jiao)優(yōu)，在揮發(fā)性(xing)風(fēng)味檢測(cè)中(zhong)，酯類物質(zhì)含(han)量增加，且產(chǎn)生(sheng)己醛，表明(ming)接種干酪乳桿(gan)菌不會(huì)對(duì)(dui)臘腸的質(zhì)構(gòu)和(he)感官產(chǎn)生(sheng)不利影(ying)響，并且增加(jia)了臘腸的(de)色澤和風(fēng)味，改(gai)善了臘(la)腸的品質(zhì)(zhi)。

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