? ? ?可吸性食品(pin)是一種粘(zhan)度介(jie)于固體和半(ban)固體之間的(de)一種流體。其(qi)產(chǎn)品的粘稠度(du)是評(píng)價(jià)此類(lei)食品(pin)好壞的(de)一個(gè)重(zhong)要指(zhi)標(biāo)，同時(shí)還(hai)影響(xiang)食品風(fēng)味，適當(dāng)(dang)的粘稠度可(ke)以延長(zhǎng)呈(cheng)味成分在口腔(qiang)內(nèi)粘著(zhe)的時(shí)間，給比(bi)較弱的味(wei)更多的(de)感受時(shí)間，同時(shí)(shi)降低(di)呈味成分從食(shi)品中(zhong)的釋放(fang)度；對(duì)于過(guò)強(qiáng)(qiang)的味感可以給(gei)與一定程度的(de)抑制，此作用都(dou)有益于(yu)味蕾(lei)對(duì)滋(zi)味的良好感受(shou)，但是食(shi)品的粘稠(chou)度必須適(shi)當(dāng)，粘(zhan)稠度過(guò)(guo)高后味不凈，有(you)糊住嗓子，非常(chang)難受的感覺(jue)；粘稠(chou)度較稀，味感迅(xun)速消失，食品風(fēng)(feng)味不完整(zheng)、不細(xì)膩(ni)、不豐滿?？梢娖?pin)質(zhì)優(yōu)(you)良而(er)又適(shi)當(dāng)?shù)恼吵?chou)度調(diào)整可以做(zuo)到錦上添(tian)花，提升品質(zhì)(zhi)。給人以滿足的(de)愉悅感(gan)。因此選擇適(shi)當(dāng)及穩(wěn)定的粘(zhan)稠度(du)是至關(guān)重(zhong)要的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀也(ye)叫物性分(fen)析儀器，可以客(ke)觀評(píng)價(jià)食品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性，對(duì)力(li)學(xué)指標(biāo)結(jié)果給(gei)出準(zhǔn)確(que)的數(shù)量化描(miao)述。上海騰(teng)拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀含有400多套(tao)探頭(tou)，其中(zhong)P/BE是一(yi)種反擠壓裝置(zhi)，由盤狀活塞(sai)下壓容器(qi)中樣(yang)品達(dá)到一(yi)定高度后再(zai)回到初(chu)始位置的過(guò)程(cheng)，其間(jian)樣品會(huì)由活(huo)塞外緣翻擠上(shang)來(lái)一系(xi)列力(li)，可以用于實(shí)驗(yàn)(yan)室對(duì)可吸(xi)類食品(pin)（例如酸奶、糖漿(jiang)、蕎麥糊化食品(pin)等）的粘性、稠度(du)等口感(gan)給出數(shù)字(zi)化描述。

? ? ?上海騰拔(ba)公司的(de)P/BE反擠(ji)壓裝(zhuang)置配備(bei)直徑大小(xiao)不一的活塞(sai)，適合于各種(zhong)粘稠度可吸性(xing)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

1 測(cè)試條件的設(shè)(she)定

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 20mm

2 圖形分(fen)析

（1）硬度：曲線上的(de)正向zui大力，即(ji)下壓(ya)過(guò)程(cheng)中受(shou)到的zui大力

（2）稠度(du)：正向力(li)與時(shí)(shi)間形成的正峰(feng)面積

（3）粘聚性：負(fù)(fu)向zui大力(li)，用于模擬表(biao)示樣品(pin)的內(nèi)部(bu)粘合力(li)

（4）粘度：負(fù)向(xiang)力與時(shí)間(jian)形成(cheng)的負(fù)峰面積(ji)

3 結(jié)果分析

? ? ? 硬度和稠(chou)度越大，說(shuō)(shuo)明產(chǎn)品越稠(chou)厚、內(nèi)聚力越(yue)大，對(duì)(dui)活塞(sai)下壓時(shí)的抵(di)抗力越大，也(ye)可以說(shuō)(shuo)明產(chǎn)品本(ben)身細(xì)膩度(du)越差；粘聚性和(he)粘度(du)越大說(shuō)明產(chǎn)品(pin)對(duì)活塞的(de)附著(zhe)性，即力(li)的值越大，粘(zhan)性越大，活塞上(shang)提時(shí)粘在(zai)其上(shang)的越(yue)多，一(yi)般較稠的粘(zhan)性較大，從而產(chǎn)(chan)品越難達(dá)到可(ke)吸的標(biāo)準(zhǔn)，粘(zhan)性過(guò)小，則(ze)產(chǎn)品過(guò)稀，口(kou)感較差。