浙江大學(xué)研(yan)究人員在國(guó)內(nèi)(nei)食品期刊(kan)《食品(pin)與發(fā)酵工(gong)業(yè)》發(fā)表了(le)題為"馬鈴薯復(fù)(fu)合蛋白(bai)擠壓制(zhi)備植物基肉干(gan)的質(zhì)構(gòu)及(ji)成型(xing)性研究"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了單(dan)一蛋(dan)白擠(ji)出產(chǎn)品和復(fù)(fu)合蛋白(bai)擠出產(chǎn)品的硬(ying)度、彈(dan)性、黏聚性、咀嚼(jue)性、回復(fù)性以(yi)及復(fù)合蛋(dan)白擠出產(chǎn)品(pin)的組織化度。

摘 要: 為保障老(lao)年人的健康需(xu)求，營(yíng)養(yǎng)易食(shi)的產(chǎn)品(pin)亟待開(kai)發(fā)。通過雙螺桿(gan)擠壓(ya)技術(shù)制備植物(wu)基肉(rou)干，在不同(tong)種類植物蛋(dan)白篩選(xuan)的基(ji)礎(chǔ)上，結(jié)合馬鈴(ling)薯蛋(dan)白擠壓后(hou)硬度(du)、咀嚼性較(jiao)小等特點(diǎn)，旨在(zai)設(shè)計(jì)加工易(yi)咀嚼和吞(tun)咽的植物(wu)基肉干產(chǎn)品。單(dan)一馬(ma)鈴薯蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品成型性(xing)較差，因而(er)采用(yong)單純(chun)形格子點(diǎn)集混(hun)料設(shè)計(jì)(ji)方法，復(fù)合(he)豌豆蛋(dan)白、綠豆蛋白(bai)和燕麥(mai)蛋白(bai)等植物蛋(dan)白，并基于因(yin)子分析原理(li)對(duì)復(fù)(fu)合蛋白擠壓肉(rou)干產(chǎn)品的色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)、水分、感官(guan)等特性進(jìn)(jin)行綜合(he)評(píng)價(jià)。當(dāng)各蛋(dan)白原料質(zhì)量比(bi)例為(wei)馬鈴(ling)薯蛋(dan)白 : 綠(lv)豆蛋白(bai) : 燕麥蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)(shi)，擠壓肉干(gan)產(chǎn)品(pin)的綜合評(píng)(ping)分達(dá)到(dao)zuiyou。此時(shí)復(fù)合蛋白(bai)擠壓制(zhi)備的植物基肉(rou)干具備類(lei)似肉(rou)干的(de)口感(gan)，而低纖(xian)維化的質(zhì)構(gòu)利(li)于咀嚼吞咽(yan)困難人群食(shi)用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將自然冷(leng)卻的新鮮擠(ji)壓產(chǎn)品裁(cai)剪成(cheng)邊長(zhǎng)為10 mm 的正(zheng)方形，使用Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)擠壓產(chǎn)品的硬(ying)度、彈性、黏聚(ju)性、咀(ju)嚼性、回(hui)復(fù)性。具體(ti)參數(shù)設(shè)置為(wei)：TPA 模式，P/36R 探頭，觸發(fā)(fa)力為8 g，測(cè)試前速(su)度1 mm/s，測(cè)試(shi)速度(du)1 mm/s，測(cè)試后速度(du)1 mm/s，下壓程度為30%，往(wang)復(fù)2 次(ci)，兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間為(wei)4 s，重復(fù)測(cè)定(ding)6 次，取平(ping)均值。

2、組織化(hua)度測(cè)定

將自然(ran)冷卻的新(xin)鮮擠壓產(chǎn)品(pin)裁剪(jian)成邊長(zhǎng)為20 mm 的(de)正方形，裁剪(jian)形狀(zhuang)如圖2 所(suo)示。使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)的橫(heng)向和(he)縱向剪(jian)切力，具體參數(shù)(shu)設(shè)置為：剪切(qie)模式(shi)，P/LKB 探頭，觸發(fā)(fa)力為8 g，測(cè)試速度(du)分別設(shè)置為(wei)2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切距(ju)離3 mm。記錄(lu)垂直(zhi)于擠出方向的(de)橫向(xiang)剪切(qie)力FT 和平行于擠(ji)出方向的(de)縱向剪切力(li)FL，組織化(hua)度為FT 與FL 的比(bi)值，重復(fù)(fu)測(cè)定6次，取平均(jun)值。

圖2 組(zu)織化度測(cè)(ce)定剪切示(shi)意圖

3、測(cè)定結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)(ping)價(jià)擠出物(wu)品質(zhì)優(yōu)劣的重(zhong)要標(biāo)準(zhǔn)(zhun)。在硬度、咀嚼(jue)性等質(zhì)構(gòu)特(te)性上不同(tong)蛋白差異顯著(zhu)。硬度是食物(wu)達(dá)到一(yi)定程度形變所(suo)需的力，咀嚼性(xing)是指將堅(jiān)硬(ying)的固體(ti)食物通過咀(ju)嚼作用轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)易于(yu)吞咽(yan)的狀態(tài)所需(xu)的能(neng)量，它是(shi)由硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)力和(he)彈性等因素(su)共同作用的結(jié)(jie)果，反映了力(li)學(xué)特性。馬鈴(ling)薯蛋白擠(ji)出物的硬度(du)和咀嚼性均(jun)比其他蛋白低(di)，和上文表觀形(xing)態(tài)中連續(xù)性差(cha)等特征相符，豌(wan)豆蛋白擠出物(wu)也展現(xiàn)出(chu)硬度小，咀(ju)嚼性(xing)、彈性弱的特(te)點(diǎn)，有望(wang)作為易咀嚼(jue)肉類(lei)似物的蛋白(bai)來(lái)源。

圖5 不同種類(lei)蛋白擠壓后(hou)質(zhì)構(gòu)

將各實(shí)(shi)驗(yàn)項(xiàng)的硬度(du)、彈性、黏聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性、組(zu)織化度(du)特性值(zhi)制成(cheng)雷達(dá)圖(tu)，比較純馬(ma)鈴薯(shu)蛋白擠壓產(chǎn)(chan)品N1 與復(fù)(fu)合蛋白(bai)擠壓產(chǎn)品(pin)間的質(zhì)構(gòu)差異(yi)，可以(yi)看出，添加蛋(dan)白的比例(li)和種(zhong)類對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)均有顯(xian)著影響。當(dāng)馬(ma)鈴薯蛋白(bai)只與一種(zhong)蛋白復(fù)合(he)時(shí)，添加綠(lv)豆蛋白的N3 和(he)N6 比添加其(qi)他蛋白更能增(zeng)強(qiáng)復(fù)合(he)蛋白的(de)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)，產(chǎn)品的硬度(du)、咀嚼(jue)性及組織(zhi)化度都(dou)比純蛋(dan)白的擠壓產(chǎn)品(pin)顯著增大(da)，但若硬度過(guo)高可能不適(shi)宜咀嚼困(kun)難人(ren)群；豌豆蛋白添(tian)加量更(geng)大的N2 硬度、咀(ju)嚼性都比(bi)添加量小的N5 有(you)所提高，但組(zu)織化度(du)度卻略有降(jiang)低。馬鈴薯蛋白(bai)與燕麥(mai)蛋白復(fù)(fu)合擠壓(ya)產(chǎn)品N4 和N7 的彈(dan)性、黏聚性及(ji)回復(fù)性均較大(da)，對(duì)復(fù)合蛋白(bai)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)改善(shan)作用明顯。在(zai)三種蛋白(bai)復(fù)合的情況下(xia)，馬鈴薯與綠豆(dou)蛋白和燕麥蛋(dan)白復(fù)合擠壓(ya)產(chǎn)品N10 各個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性都(dou)比其他(ta)擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)大，且(qie)硬度(du)相對(duì)只添(tian)加綠豆蛋白(bai)的擠壓產(chǎn)品N3 又(you)有所降低，因此(ci)整體上各個(gè)(ge)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)指標(biāo)都有(you)所改善。

圖7 復(fù)合蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)雷達(dá)圖

參考文獻(xiàn)(xian)：張夏(xia)寅，等(deng). 馬鈴薯(shu)復(fù)合蛋白擠壓(ya)制備植物基肉(rou)干的質(zhì)(zhi)構(gòu)及成型性(xing)研究. 《食品(pin)與發(fā)酵工業(yè)》2024.