? ?由于玉米(mi)發(fā)酵主食(shi)主要(yao)存在硬度大、彈(dan)性低、口(kou)感糙(cao) 等缺陷，一(yi)定程度上制約(yue)了玉米主食工(gong)業(yè)化(hua)的發(fā)展(zhan)。這主要是因(yin)為玉米面(mian)團缺乏面筋(jin)蛋白，不易形(xing)成蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)骨架結(jié)(jie)構(gòu)，面團成(cheng)型難(nan)、膨脹性(xing)能差、持氣性低(di)，無法形(xing)成均一細(xi)膩的氣室結(jié)構(gòu)(gou)。

? ?微生物發(fā)酵技(ji)術(shù)作(zuo)為谷物食(shi)品（特別(bie)是無麩質(zhì)谷物(wu)食品(pin)）品質(zhì)改良的加(jia)工技術(shù)(shu)已得(de)到企業(yè)和學(xué)者(zhe)的廣泛關(guān)注。大(da)量研究表明(ming)，微生(sheng)物發(fā)酵可(ke)以改變谷(gu)物中淀粉(fen)、蛋白(bai)的分(fen)子組成及結(jié)(jie)構(gòu)，改良粉質(zhì)的(de)理化特性、加(jia)工特性(xing)及營(ying)養(yǎng)特性(xing)。

? ?玉米發(fā)糕(gao)作為(wei)玉米微生物(wu)發(fā)酵(jiao)技術(shù)(shu)的產(chǎn)品，可(ke)以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lai)測定玉米發(fā)糕(gao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，從(cong)而為玉(yu)米發(fā)糕品(pin)質(zhì)的改良提(ti)供可靠的數(shù)(shu)據(jù)參考。

1、樣品準備

取玉米(mi)發(fā)糕中心位(wei)置，切(qie)成2 cm×2 cm×2 cm的方(fang)塊，備用(yong)。

2、全質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將發(fā)糕樣品放(fang)于柱(zhu)形探頭(tou)的正下(xia)方進行(xing)測試。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模(mo)式：比例 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

測定結(jié)果：可以測定(ding)玉米發(fā)糕(gao)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性和咀嚼性(xing)等指標。