質(zhì)地特(te)性是(shi)衡量肉與(yu)肉制品食用(yong)品質(zhì)的重要參(can)數(shù), 對(duì)(dui)肉品加工(gong)、貯運(yùn)及安(an)全都具(ju)有重要意義(yi)。質(zhì)構(gòu)儀是一(yi)種客觀(guan)、快速衡量食(shi)品質(zhì)地特(te)性的方法(fa), 此方(fang)法已在肉制品(pin)、米面制(zhi)品、乳制品(pin)、糖果、果蔬等食(shi)品的物性(xing)學(xué)分析得到(dao)應(yīng)用。本文介(jie)紹了質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測的原理和(he)方法(fa), 綜述了(le)目前(qian)國內(nèi)外質(zhì)構(gòu)儀(yi)在肉(rou)與肉制(zhi)品品質(zhì)檢(jian)測中的(de)應(yīng)用情況(kuang), 包括(kuo)儀器(qi)質(zhì)地參(can)數(shù)與(yu)感官質(zhì)地參數(shù)(shu)之間的相關(guān)(guan)性、肉制品品(pin)質(zhì)與鮮肉新鮮(xian)度的檢測(ce)、加工和食(shi)用品(pin)質(zhì)的判(pan)別, 肉制(zhi)品生產(chǎn)工藝的(de)優(yōu)化(hua)等的(de)國內(nèi)外研究現(xiàn)(xian)狀。