在華南理工(gong)大學(xué)發(fā)表的(de)《聚乙烯(xi)醇基食品包(bao)裝薄膜疏(shu)水阻氣改性及(ji)抗菌保鮮(xian)研究》的博(bo)士學(xué)位論(lun)文中，研究(jiu)人員利(li)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了(le)魚肉的硬(ying)度、彈性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。

魚肉等(deng)肉制品在(zai)貯藏保鮮(xian)過程中極易(yi)發(fā)生脂質(zhì)氧化(hua)和蛋白降解，且(qie)容易受到(dao)微生物(wu)的污染或(huo)機(jī)械損傷，從(cong)而發(fā)生(sheng)腐敗(bai)，導(dǎo)致其(qi)貨架貯藏(cang)期較(jiao)短，造成嚴(yán)重(zhong)的經(jīng)濟(jì)損(sun)失和食品安(an)全問題。在(zai)食品(pin)貯藏與保鮮領(lǐng)(ling)域，食品包裝(zhuang)是目前維持(chi)食品(pin)品質(zhì)、減少浪(lang)費(fèi)以及保障(zhang)食品安(an)全的(de)zuiyouxiao手段之(zhi)一。因此(ci)，越來(lai)越多(duo)的研究開始(shi)使用抗菌包裝(zhuang)薄膜來延長(zhang)其貨架期。傳(chuan)統(tǒng)的食品(pin)保鮮膜(mo)大多不(bu)具有抗菌(jun)活性(xing)，且難以降解，實(shí)(shi)現(xiàn)可降(jiang)解抗菌薄(bao)膜在食品中的(de)保鮮應(yīng)(ying)用一直(zhi)是行業(yè)的難(nan)題。通過對PVA 薄膜(mo)疏水、阻氣和(he)抗菌(jun)性能進(jìn)(jin)行系統(tǒng)研究，成(cheng)功制備得到了(le)超疏水、阻氣(qi)性強(qiáng)且具有(you)廣譜(pu)抗菌作(zuo)用的改性PVA 薄(bao)膜。通過對(dui)CS 的長鏈(lian)烷基化改性，增(zeng)強(qiáng)了PVA 薄膜(mo)對大腸桿菌(jun)和金黃色葡(pu)萄球(qiu)菌的(de)抗菌活性(xing)，已初步驗(yàn)證SPHC-30 薄(bao)膜具有zuiyou異的(de)抗菌活性和儲(chu)存穩(wěn)定性(xing)。

通過將PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜應(yīng)(ying)用于(yu)鱘魚肉(rou)貯藏保(bao)鮮過程，對鱘(xun)魚肉在4 ℃貯藏(cang)過程中的菌(jun)落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)、脂(zhi)質(zhì)氧(yang)化和蛋白氧(yang)化進(jìn)行了(le)綜合分(fen)析，并(bing)對其外(wai)觀、質(zhì)地、氣味和(he)整體可(ke)接受性(xing)進(jìn)行了系統(tǒng)(tong)評估。本(ben)研究旨在(zai)擴(kuò)大PVA 薄膜(mo)在果蔬和肉制(zhi)品貯藏(cang)保鮮中的應(yīng)用(yong)，對加(jia)快PVA 薄膜的推(tui)廣應(yīng)用提(ti)供重要技術(shù)(shu)支持。

表5-3 為PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包裹的鱘(xun)魚肉在低溫貯(zhu)藏過程中的(de)質(zhì)構(gòu)隨(sui)儲藏天(tian)數(shù)的變化。在質(zhì)(zhi)構(gòu)測定中，硬(ying)度、彈性和可(ke)咀嚼性(xing)是反應(yīng)(ying)魚肉新鮮度的(de)重要(yao)指標(biāo)。不難(nan)發(fā)現(xiàn)，所有薄(bao)膜處理的魚肉(rou)組硬度(du)均隨著(zhe)貯藏時(shí)間(jian)的延(yan)長而呈現(xiàn)(xian)逐漸降(jiang)低的趨勢。這主(zhu)要是由于魚(yu)肉的脂質(zhì)(zhi)氧化和蛋白(bai)分解，降低(di)了魚肉的持水(shui)性，使得魚肉(rou)肌肉組(zu)織開(kai)始變得松(song)軟，從而導(dǎo)致其(qi)硬度降低。其中(zhong)PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜包裹的(de)鱘魚肉分別在(zai)第4、6、8 天(tian)后，其硬(ying)度開始(shi)顯著降(jiang)低。此外(wai)，SPHC-30 薄膜包裹的(de)鱘魚肉(rou)在儲藏期間的(de)硬度(du)明顯高于(yu)其他樣品(pin)組，這表明(ming)SPHC-30 薄膜包(bao)裹的魚(yu)肉新鮮度最佳(jia)。從表中還可(ke)以發(fā)現(xiàn)(xian)，隨著(zhe)貯藏時(shí)(shi)間的延(yan)長，魚肉的彈(dan)性和咀嚼性也(ye)呈現(xiàn)(xian)顯著降低(di)的趨勢。PVA 薄膜包(bao)裹的魚(yu)肉在第8 天(tian)彈性達(dá)到zuidi，而SPHC-30薄(bao)膜包(bao)裹的鱘魚肉在(zai)第12 天(tian)彈性達(dá)(da)到zuidi。此外(wai)，咀嚼性(xing)也呈現(xiàn)出(chu)類似的規(guī)律(lv)，PVA薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的鱘(xun)魚肉分別在第(di)8、10、12 天后(hou)，其咀嚼性達(dá)到(dao)zuidi。彈性(xing)和咀嚼性的下(xia)降主(zhu)要是(shi)因?yàn)轸~肉(rou)中的(de)纖維蛋白發(fā)生(sheng)變性，發(fā)生(sheng)腐敗變(bian)質(zhì)后(hou)口感下(xia)降。這與前(qian)面魚肉貯藏期(qi)間脂質(zhì)和(he)蛋白氧化結(jié)(jie)果保持(chi)一致。

參考文(wen)獻(xiàn)：劉峰松. 聚(ju)乙烯醇(chun)基食品(pin)包裝(zhuang)薄膜疏水阻氣(qi)改性及抗(kang)菌保鮮研(yan)究. 專業(yè)(ye)學(xué)位博士(shi)學(xué)位論文，2024.