? ? ?大葉麻竹筍又(you)稱大(da)葉烏竹、大(da)綠竹、甜竹，屬于(yu)禾本科竹亞科(ke)、多年生禾本科(ke)植物，廣泛(fan)分布于我國(guó)南(nan)亞熱(re)帶和(he)熱帶地區(qū)(qu)，其食(shi)用部分為(wei)初生(sheng)、嫩肥的(de)芽或鞭，是的高(gao)產(chǎn)型竹筍，適宜(yi)鮮食和加(jia)工。腌制大葉(ye)麻竹筍因其豐(feng)富的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值、*的風(fēng)味等(deng)特點(diǎn)(dian)，深受(shou)消費(fèi)者(zhe)的喜(xi)愛。同時(shí)，由于大(da)葉麻竹筍上市(shi)的季節(jié)性，常需(xu)要加食鹽大池(chi)腌制保(bao)藏。決定消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)腌制蔬菜食用(yong)品質(zhì)(zhi)滿意(yi)度的眾多因素(su)中，質(zhì)構(gòu)是(shi)其zui重要的影(ying)響因素之一。蔬(shu)菜腌制過程(cheng)中，受相關(guān)酶(mei)、微生物、化學(xué)(xue)物質(zhì)等(deng)因素作用，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地變(bian)軟，影(ying)響腌制蔬菜(cai)的食用價(jià)值。不(bu)同食鹽質(zhì)量濃(nong)度腌制條件(jian)對(duì)蔬菜質(zhì)地(di)的影(ying)響不盡(jin)相同，同時(shí)(shi)對(duì)腌制蔬菜的(de)PH值、風(fēng)味成分(fen)等其他品(pin)質(zhì)特(te)性的影(ying)響也(ye)不同。

1 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)確地(di)將腌制大葉麻(ma)筍片切成1cm*1cm*0.4cm的(de)長(zhǎng)方體薄(bao)片。

2 儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA物(wu)性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

將切好的(de)大葉麻筍(sun)片樣品放于柱(zhu)形探(tan)頭的(de)正下(xia)方進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)定，測(cè)定條件(jian)：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

3 測(cè)定(ding)結(jié)果

可以測(cè)(ce)定大葉麻竹筍(sun)的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)，可用(yong)于更好地評(píng)(ping)價(jià)腌制大(da)葉麻竹筍(sun)質(zhì)地(di)的變化。