近日，土(tu)耳其和印度研(yan)究人(ren)員在國(guó)際期(qi)刊《Journal of Texture Studies》在線發(fā)表了(le)題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論(lun)文。

電磁波以微(wei)波爐的形式廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于食品加(jia)工中?？?kao)慮到微波技(ji)術(shù)在(zai)食品工業(yè)中(zhong)的潛在應(yīng)(ying)用，微波具(ju)有節(jié)(jie)約時(shí)(shi)間、更好(hao)的產(chǎn)品品質(zhì)(更(geng)高的味道、顏(yan)色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值)和快速(su)產(chǎn)生熱等諸多(duo)優(yōu)點(diǎn)。盡管用(yong)于食品加(jia)工的(de)微波處理(li)在時(shí)間、能量和(he)營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值方面具有(you)積極的(de)影響，但是微波(bo)處理(li)會(huì)影(ying)響食品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性。在(zai)該研究中，作者(zhe)探究(jiu)了常使用(yong)的微波處(chu)理例如干燥、加(jia)熱、烘培、蒸煮、解(jie)凍、烤、熱燙、油炸、滅(mie)菌對(duì)食品(pin)質(zhì)構(gòu)的(de)影響。另(ling)外，該研究也(ye)闡述了微(wei)波處(chu)理及未來工作(zuo)所面臨的(de)挑戰(zhàn)?？傊?，微(wei)波處(chu)理能夠節(jié)(jie)約能量。然(ran)而，對(duì)(dui)于每個(gè)(ge)食品原(yuan)料來說(shuo)，選擇(ze)合適(shi)的微波處(chu)理?xiàng)l(tiao)件很重要(yao)。

圖1：傳統(tǒng)加(jia)熱和微(wei)波加熱傳(chuan)熱機(jī)(ji)理

圖2：微波干(gan)燥機(jī)理

圖3：微波烘焙(bei)的優(yōu)(you)點(diǎn)和缺(que)點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture