近日(ri)，土耳其和(he)印度研究人(ren)員在國(guo)際期刊《Journal of Texture Studies》在線(xian)發(fā)表了題為(wei)“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

電磁波(bo)以微(wei)波爐的形(xing)式廣泛應(yīng)用于(yu)食品(pin)加工中?？紤](lv)到微波技術(shù)(shu)在食品工業(yè)(ye)中的潛在應(yīng)(ying)用，微波具有(you)節(jié)約(yue)時(shí)間、更好的產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(更(geng)高的味道、顏(yan)色和營養(yǎng)價(jià)值(zhi))和快速產(chǎn)生(sheng)熱等諸多優(yōu)點(diǎn)(dian)。盡管用于(yu)食品加(jia)工的微(wei)波處理(li)在時(shí)(shi)間、能量和(he)營養(yǎng)價(jià)值方(fang)面具有(you)積極的(de)影響，但是(shi)微波處理會(huì)(hui)影響食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。在該研究(jiu)中，作者(zhe)探究(jiu)了常使用(yong)的微波處理(li)例如干燥(zao)、加熱、烘培、蒸(zheng)煮、解凍、烤、熱燙、油炸、滅菌(jun)對(duì)食品(pin)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。另外，該研究(jiu)也闡述了(le)微波處理(li)及未來工(gong)作所面臨的挑(tiao)戰(zhàn)?？傊?zhi)，微波處理能夠(gou)節(jié)約能量。然而(er)，對(duì)于每個(gè)(ge)食品(pin)原料來說，選擇(ze)合適的(de)微波處理(li)條件(jian)很重要。

圖1：傳統(tǒng)加熱和(he)微波加熱傳熱(re)機(jī)理

圖2：微(wei)波干(gan)燥機(jī)理(li)

圖3：微波烘焙的優(yōu)(you)點(diǎn)和(he)缺點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture