浙江大學(xué)生(sheng)物系(xi)統(tǒng)工程與(yu)食品科學(xué)學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國(guó)(guo)際食品期刊(kan)《Foods》（IF：4.7）發(fā)表了題為(wei)"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究(jiu)性論(lun)文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于(yu)測(cè)定(ding)中國(guó)饅頭(tou)的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。

天然多糖(tang)是新型熱(re)門(mén)的健康食(shi)品原料，該原(yuan)料被廣泛應(yīng)(ying)用于各(ge)種功能(neng)性食品(pin)中。本研(yan)究考察(cha)了甘(gan)草多糖對(duì)(dui)中國(guó)饅頭(tou)的品(pin)質(zhì)和感(gan)官特(te)性的影響，以及(ji)對(duì)饅頭性能(neng)（體外(wai)淀粉消化和(he)淀粉老化）的影(ying)響。添(tian)加甘(gan)草多糖（GP）以劑量(liang)依賴的(de)方式增加了(le)饅頭的比容(rong)，其中饅頭 - 2（CSB-2, GP2%）的(de)比容為 2.55 毫升(sheng) / 克。甘草多糖（GP）也(ye)有助于(yu)提高新鮮(xian)饅頭(tou)的硬度(du)（從 1240.17 克增加(jia)到 2539.34 克(ke)）和咀(ju)嚼性（從 893.85 克增加(jia)到 1959.27 克(ke)）。此外，甘草(cao)多糖可以維持(chi)饅頭內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的完(wan)整性。饅頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)指標(biāo)得分(fen)相對(duì)均衡。更重(zhong)要的是(shi)，添加甘草(cao)多糖改變(bian)了淀粉的消化(hua)特性，抗性淀(dian)粉（RS）的(de)含量從(cong) 8.62%（CSB-0, GP0%）增加到 43.46%（CSB-2）。甘草(cao)多糖使饅頭(tou)的預(yù)期(qi)血糖生成指數(shù)(shu)（eGI）顯著降低(di)，饅頭的 eGI 從 97.50（CSB-0）降(jiang)至 73.8（CSB-2），被歸類為中(zhong)等血糖(tang)生成指數(shù)（MGI）食品(pin)。此外，X 射線(xian)衍射（XRD）和差示(shi)掃描(miao)量熱儀（DSC）顯示(shi)，添加甘草多糖(tang)可延緩饅頭(tou)在儲(chǔ)(chu)存過(guò)程中的老(lao)化?？偟?de)來(lái)說(shuō)，添加適(shi)量的甘草多糖(tang)可以提高饅頭(tou)的品(pin)質(zhì)，并顯示(shi)出作為饅頭(tou)功能成分的潛(qian)力，以降(jiang)低饅頭(tou)引起(qi)的餐后血糖(tang)水平。

食品的(de)質(zhì)構(gòu)主(zhu)要指其(qi)組織(zhi)屬性，這(zhe)與食物的(de)感官和(he)可食(shi)用特性相關(guān)(guan)。質(zhì)構(gòu)剖面分析(xi)（TPA）是一(yi)種客觀的(de)感官分析(xi)方法，它包括以(yi)模擬(ni)下頜運(yùn)動(dòng)(dong)的往復(fù)運(yùn)(yun)動(dòng)對(duì)一口(kou)大小(xiao)的食(shi)物進(jìn)行兩次(ci)壓縮，并(bing)提供硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等參數(shù)的(de)值。表 2 顯示(shi)了CSB的質(zhì)構(gòu)特(te)性。一般來(lái)(lai)說(shuō)，GP對(duì)CSB的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)有不同的影(ying)響。添加GPs有(you)助于提高(gao)新鮮CSB的硬(ying)度（從 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克(ke)）和咀嚼性（從(cong) 893.85 克增(zeng)加到 1959.27 克），而(er)內(nèi)聚性和彈性(xing)變化不大。然(ran)而，這種關(guān)(guan)系與GP的濃度(du)并非呈線性關(guān)(guan)系。添加了GP的CSB比(bi)對(duì)照組(zu)的硬(ying)度更高，這(zhe)可能是(shi)因?yàn)樗拿?mian)包屑更密實(shí)，氣(qi)孔更緊(jin)密，從而增加了(le)硬度。不(bu)過(guò)，這與(yu)比容的結(jié)(jie)果不一致(zhi)。另一個(gè)原因可(ke)能是(shi)硬度(du)的增加(jia)是由GP和小麥面(mian)筋之間的相(xiang)互作(zuo)用引起(qi)的，這種相(xiang)互作(zuo)用促(cu)進(jìn)了(le)面筋網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成。咀嚼性是(shi)指通過(guò)(guo)咀嚼將(jiang)食物分解成更(geng)小的碎片(pian)所需的能量(liang)。咀嚼性的增加(jia)反映了添加GP后(hou)CSB的緊密結(jié)(jie)構(gòu)，這需要更(geng)多的能量(liang)以及在(zai)吞咽前更長(zhǎng)(zhang)時(shí)間的(de)口腔處理。內(nèi)(nei)聚性表明構(gòu)成(cheng)CSB面包屑內(nèi)(nei)部結(jié)合力(li)的強(qiáng)度(du)。CSB-1的內(nèi)聚性為(wei) 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)聚性為 2.12±0.22，二(er)者均(jun)高于對(duì)照組(zu)。這可能反映出(chu)由于GP使面(mian)筋 / 淀粉基質(zhì)(zhi)更緊(jin)密，CSB的微觀結(jié)(jie)構(gòu)得到了極大(da)強(qiáng)化。添加GP引(yin)起的CSB質(zhì)地(di)變化（例如硬度(du)增加）對(duì)于(yu)消費(fèi)者(zhe)接受度而(er)言可能并非(fei)劣勢(shì)。這是(shi)因?yàn)樵谥袊?guó)，消(xiao)費(fèi)者對(duì)CSB質(zhì)(zhi)地的偏(pian)好存在很大(da)差異。

原文下載鏈接(jie)

Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes