浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院食品(pin)科學(xué)研(yan)究所(suo)研究人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《浙(zhe)江農(nóng)業(yè)(ye)學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了(le)題為(wei)"不同(tong)色素(su)和包(bao)裝方式對(dui)中式(shi)香腸貯藏品(pin)質(zhì)的影響(xiang)"的研究(jiu)論文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了香腸的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性等(deng)指標(biāo)。

摘要：為替代亞硝酸(suan)鹽,本研究(jiu)比較了不(bu)同色(se)素和包裝方(fang)式(散裝(zhuang)、真空包裝)對中(zhong)式香腸短期貯(zhu)藏過程中品(pin)質(zhì)的影響(xiang)。根據(jù)使(shi)用色素(su)的不同,設(shè)(she)以下處理(li):B組,空白對(dui)照,不添加色(se)素;N組,添加100 mg·kg-1亞硝酸鈉(na);G組,添加糖化血(xue)紅蛋白(bai)色素(G-Hb)與異抗(kang)壞血(xue)酸鈉;F組(zu),添加G-Hb與番(fan)茄紅素。結(jié)果顯(xian)示,G組對中(zhong)式香(xiang)腸的色澤有明(ming)顯的改善(shan)作用,但發(fā)色效(xiao)果仍略遜于N組(zu)。與N組(zu)相比(bi),G組對中式(shi)香腸水分(fen)活度、pH值(zhi)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)、丙二醛含量(liang)、菌落總數(shù)等(deng)指標(biāo)(biao)無明顯不良作(zuo)用。與散(san)裝相比(bi),采用真空包(bao)裝可更(geng)好地保(bao)持香(xiang)腸原(yuan)有的(de)品質(zhì)特性(色澤(ze)、水分活度和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性等),加(jia)強(qiáng)對香腸(chang)中脂質(zhì)氧化的(de)抑制作用。綜合(he)來看,在中(zhong)式香腸的實(shí)際(ji)生產(chǎn)中,若要替(ti)代亞硝酸鈉(na),可在添加(jia)合適色素的(de)基礎(chǔ)上(shang),搭配使用真空(kong)包裝,以更好地(di)保持產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)特性。

1、質(zhì)構(gòu)特性測試(shi)

將香腸樣品(pin)去皮,切成(cheng)10 mm×10 mm×10 mm的正方體(ti)塊,用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定。儀器參(can)數(shù)設(shè)定如下(xia):探頭,P36R圓柱(zhu)形探頭;模式(shi),TPA(質(zhì)地剖面分(fen)析);測試速度(du),2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)(fa)力,5.0 g。

2、結(jié)果(guo)分析

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評定食品品(pin)質(zhì)的重(zhong)要因素之(zhi)一,反映(ying)了食品(pin)的組織(zhi)結(jié)構(gòu)、狀態(tài)、觸(chu)感特性等綜(zong)合性質(zhì)。貯(zhu)藏前,N組、G組(zu)中式香腸(chang)的彈性、咀嚼(jue)性均(jun)顯著(zhu)(P<0.05)高于B組和F組,N組(zu)中式香腸(chang)的回(hui)復(fù)性顯著(P<0.05)高于(yu)其他各(ge)組,但(dan)4組中式(shi)香腸(chang)的硬度、內(nèi)聚性(xing)均無顯著(zhu)差異(表3)。這說明(ming),G組對香腸的(de)彈性、咀嚼性有(you)一定(ding)的改善作用,可(ke)達(dá)到與(yu)N組一樣的(de)水平(ping),F組效(xiao)果不及G組。散(san)裝貯藏時,隨(sui)著貯藏時(shi)間延長,各(ge)組中式香(xiang)腸的硬度、咀嚼(jue)性增加,至(zhi)30 d時達(dá)最大值,而(er)彈性、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性減小,至30 d時(shi)達(dá)最小(xiao)值。這一變化(hua)可能是由中(zhong)式香(xiang)腸貯(zhu)藏過程中的(de)水分(fen)損失所致。真空(kong)包裝保存時,在(zai)30 d時,僅N組、G組、F組(zu)的硬(ying)度,F組的咀嚼性(xing)較貯藏前(qian)顯著(P<0.05)上升,N組和(he)G組的彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性(xing)較貯藏前顯(xian)著(P<0.05)下降(jiang)。總的(de)來看,與散裝(zhuang)相比,真空包裝(zhuang)能更(geng)好地保(bao)持中式香腸(chang)的原有質(zhì)地(di)(質(zhì)構(gòu)(gou)特性)。

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不同色(se)素和包裝方(fang)式對(dui)中式(shi)香腸貯藏品(pin)質(zhì)的影響(xiang)