明膠軟糖(tang)是一種(zhong)主要利用白(bai)砂糖和明膠等(deng)原料(liao)制備而(er)成的(de)軟糖, 其主(zhu)要特征(zheng)是有很(hen)好的彈性(xing)和咀嚼(jue)感。良好的組織(zhi)感是(shi)評價(jià)明(ming)膠軟糖質(zhì)(zhi)量好(hao)壞的(de)重要指標(biāo)之(zhi)一。目(mu)前, 對明膠軟糖(tang)組織感的研(yan)究僅限于感官(guan)評價(jià), 即(ji)利用感官(guan)品嘗對食(shi)品進(jìn)行評判分(fen)析, 除外觀特征(zheng)外, 評(ping)價(jià)項(xiàng)目(mu)是以口感為(wei)實(shí)質(zhì)性(xing)評價(jià)內(nèi)容(rong)。口感(gan)評價(jià)易(yi)受評(ping)價(jià)員的(de)嗜好、品味等(deng)不穩(wěn)定因(yin)素的影響, 從(cong)而較難做出準(zhǔn)(zhun)確評價(jià), 導(dǎo)致(zhi)主觀評價(jià)的人(ren)為誤差較(jiao)大, 試驗(yàn)(yan)結(jié)果的(de)可靠(kao)性、可比(bi)性差。

而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種物(wu)性分(fen)析儀器，具有客(ke)觀、重復(fù)性好、感(gan)官指標(biāo)量化等(deng)特點(diǎn)，非常適(shi)合用于(yu)明膠軟糖的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析。

質(zhì)構(gòu)分析

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將明(ming)膠軟糖(tang)放于柱形探(tan)頭正下方(fang)。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?70%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：5s

測定結(jié)果：可以測(ce)定明膠軟糖(tang)的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、粘性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)

（2）穿刺測試

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

將明膠軟糖放(fang)于柱形探頭(tou)正下方。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：壓縮

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 20mm

測定結(jié)果：可以測(ce)定明膠軟糖(tang)的穿刺強(qiáng)度。

（3）剪切測試

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭

將明膠軟糖放(fang)于剪(jian)切探頭(tou)正下方。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：壓縮

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

測定結(jié)果：可以測(ce)定明膠軟(ruan)糖的大剪切力(li)或剪切強(qiáng)(qiang)度。