? ? 2020年，國內(nei)期刊《中國糧油(you)學報》在線發(fā)表(biao)了北部灣大(da)學食品工程學(xue)院和湘潭(tan)大學化(hua)工學(xue)院研究(jiu)人員題為(wei)"復配變(bian)性淀粉的(de)性質及(ji)其在面團(tuan)中的應(ying)用"的研究論文(wen)。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限公司的(de)Universal TA研究型國產質(zhi)構儀測(ce)定生面皮(pi)的剪(jian)切力和(he)強韌性以(yi)及熟面坯(pi)的硬度(du)、彈性、回復性(xing)、咀嚼性(xing)和內聚性等指(zhi)標。

? ? 摘要(yao)：將凍融穩(wěn)定性(xing)較好的醋酸(suan)酯淀(dian)粉、羥丙(bing)基二淀粉(fen)磷酸酯和(he)透明(ming)度、黏度較(jiao)高的羧甲基(ji)淀粉進行復(fu)配，對(dui)比三(san)種變性(xing)淀粉(fen)和復配變(bian)性淀粉的(de)性質，研究(jiu)其在面團(tuan)中的應用。結果(guo)表明，復配(pei)變性淀粉(fen)可以綜合各變(bian)性淀粉的優(yōu)(you)點，比單一(yi)變性淀粉的(de)性質(zhi)更加全面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸酯大米淀(dian)粉∶羧甲基(ji)淀粉∶羥丙基二(er)淀粉磷酸酯(zhi)) 組表現(xiàn)(xian)優(yōu)異，透(tou)明度、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)定性(xing)、糊化特性、流(liu)變性等性(xing)質優(yōu)于(yu)其他(ta)組。在面團的應(ying)用研究中，添加(jia)復配變性淀粉(fen)可有效(xiao)改善(shan)面團的持(chi)水性和質構(gou)特性，提(ti)高熟(shu)面坯的感(gan)官品質。復配變(bian)性淀粉添加(jia)量為5%-7.5%時優(yōu)。

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