近日，亳州學(xué)院(yuan)生物與食品(pin)工程系藥食同(tong)源功能(neng)食品重點(dian)實驗(yan)室研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊《食(shi)品研究與開發(fā)(fa)》發(fā)表了題為(wei)"預(yù)處理結(jié)(jie)合真空油浴(yu)制備紫薯(shu)脆片工藝的研(yan)究"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研(yan)究人(ren)員使用上(shang)海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了(le)紫薯脆片的(de)脆度。

摘　 要：為優(yōu)(you)化真空油浴(yu)制備紫薯(shu)脆片的加(jia)工工藝，得到最(zui)佳的紫薯脆(cui)片，以(yi)紫薯為原料，采(cai)用單一護(hù)(hu)色劑檸檬酸預(yù)(yu)處理結(jié)合(he)真空(kong)油浴工(gong)藝加(jia)工方式制作紫(zi)薯脆片，探(tan)究檸檬酸添(tian)加量、油浴溫度(du)及油浴時間(jian)對紫薯脆片的(de)感官評(ping)分、含油率、脆度(du)和色(se)差的影(ying)響。結(jié)果表(biao)明，紫薯脆片(pian)的最佳工藝(yi)為檸檬酸添加(jia)量 2.0%、油浴(yu)溫度 90 ℃、油浴時間(jian) 35 min，在此條件下(xia)制作的(de)紫薯(shu)脆片綜合品質(zhì)(zhi)zuijia。

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預(yù)處(chu)理結(jié)合真空油(you)浴制備(bei)紫薯(shu)脆片工(gong)藝的研(yan)究