亳州學(xué)(xue)院生物與(yu)食品工程系研(yan)究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《安徽科(ke)技學(xué)院(yuan)學(xué)報(bào)》發(fā)表(biao)了題(ti)為"養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)的研制及(ji)其質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析"的研究論文。在該論文中，研(yan)究人(ren)員使用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了(le)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性(xing)和粘附(fu)性等指標(biāo)(biao)。

摘 要: 目的: 將藥(yao)食同源(yuan)類(lèi)植物花果與(yu)西式甜(tian)點(diǎn)結(jié)(jie)合，研究開(kāi)發(fā)(fa)了以酸棗仁(ren)、亳菊(ju)、枸杞、蔓(man)越莓干、牛奶、椰(ye)漿以及吉利丁(ding)片為主要原料(liao)的一種新型(xing)的養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍，并對(duì)(dui)所得(de)奶凍的(de)上下層進(jìn)行(xing)了質(zhì)構(gòu)(gou)分析。方法: 結(jié)(jie)合感官評(píng)定(ding)實(shí)驗(yàn)(yan)，采用正交(jiao)試驗(yàn)設(shè)計(jì)方(fang)法對(duì)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍上層和(he)下層各成分(fen)添加量進(jìn)(jin)行了優(yōu)(you)化，并利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)(dui)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)特性參數(shù)(shu)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)(jie)果: 確定(ding)了養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍的最(zui)佳配(pei)方: 牛奶23．4% ，椰漿(jiang) 37．5% ，吉利丁片 4．5% ，水 22．5% ，酸(suan)棗仁 3．0% ，枸杞(qi) 0．9% ，蔓越莓干(gan) 1．9% ，木糖醇(chun) 5．6% ，桂圓0．7% 。實(shí)(shi)驗(yàn)還確定了(le)最佳配方(fang)下的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)參數(shù)。結(jié)(jie)論: 開(kāi)發(fā)的(de)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍，不(bu)僅營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富、風(fēng)味dute、且藥用(yong)價(jià)值高。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

將養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)切分成體積為(wei) 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方(fang)體小(xiao)塊，并將其放在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)儀相同的位(wei)置上，采用 P 0．5 探頭(tou)進(jìn)行壓(ya)縮試驗(yàn)。每個(gè)(ge)樣品測(cè)定 3 次，取(qu)平均值。設(shè)(she)定測(cè)試參(can)數(shù)為(wei): 下降速度(du)2 mm /s、測(cè)試速度 0．5 mm /s、上(shang)升速度 0．5 mm /s、壓(ya)縮比例 50% 。

2、測(cè)試結(jié)果

2.1 上層(ceng)和下層的養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍的質(zhì)構(gòu)分(fen)析

不同層次養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)分析結(jié)(jie)果見(jiàn)表8。zuiyou配方下(xia)的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍的(de)上層和下層(ceng)質(zhì)構(gòu)略(lve)有不(bu)同，選(xuan)擇的五個(gè)測(cè)(ce)定參(can)數(shù)中(zhong)，其中(zhong)上層奶凍(dong)的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性均(jun)低于(yu)下層，兩者(zhe)黏性差異(yi)不明顯。結(jié)(jie)合上述主(zhu)次因素分析(xi)，主要是(shi)因?yàn)?wei)一方面上(shang)層奶凍中吉(ji)利丁片的添加(jia)量低于下層(ceng)奶凍，另一方(fang)面上層(ceng)奶凍中使(shi)用的養(yǎng)(yang)生湯汁是(shi)由酸棗(zao)仁、枸杞(qi)等原料熬制而(er)成，經(jīng)過(guò)(guo)預(yù)處理得來(lái)的(de)養(yǎng)生(sheng)湯汁pH 降低，即(ji)pH 的變化(hua)一定程(cheng)度上對(duì)上(shang)層奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)產(chǎn)生了(le)影響。

2.2 不同均質(zhì)壓(ya)力對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)

由圖2 可(ke)知，不同均(jun)質(zhì)壓力下養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)不同。隨著均質(zhì)(zhi)壓力的增加，奶(nai)凍上層和下層(ceng)的硬度、彈性和(he)內(nèi)聚性變(bian)大，而黏性和(he)咀嚼性降低，表(biao)明均質(zhì)壓力(li)能夠改變(bian)奶凍(dong)原料成分之間(jian)的作用(yong)力大小。當(dāng)(dang)均質(zhì)壓(ya)力為10 MPa 時(shí)，上(shang)層和下(xia)層的奶(nai)凍硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性最(zui)小，黏性和咀(ju)嚼性最大，且(qie)上層和下層(ceng)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)相差(cha)最小(xiao); 當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力為(wei)20 MPa 時(shí)，上層和下(xia)層奶凍(dong)硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性變大(da)，黏性、咀嚼性變(bian)小，但上層和(he)下層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)差距(ju)幾乎不(bu)變; 當(dāng)均質(zhì)壓力(li)大于20 MPa 時(shí)，上層和(he)下層(ceng)奶凍硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚性繼續(xù)(xu)增大，黏性、咀(ju)嚼性降低，在(zai)40 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下(xia)層奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)差距最(zui)大。在相同(tong)均質(zhì)壓(ya)力下，上層(ceng)奶凍硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性(xing)低于下層(ceng)奶凍(dong)，而上(shang)層黏性(xing)和咀嚼(jue)性高于下(xia)層奶凍，表(biao)明原(yuan)料成分不(bu)同導(dǎo)致(zhi)奶凍質(zhì)構(gòu)不(bu)同，且(qie)下層(ceng)奶凍(dong)作為凝膠(jiao)物質(zhì)的吉利(li)丁片添加(jia)量較多(duo)，對(duì)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)變化影響較(jiao)為顯著。

2.3 不同均(jun)質(zhì)時(shí)間對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖3 可知，不同(tong)均質(zhì)時(shí)間(jian)對(duì)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)影(ying)響不同(tong)。隨著均質(zhì)(zhi)時(shí)間的增加，奶(nai)凍上層(ceng)和下層的彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性不斷(duan)變大(da)，硬度和咀(ju)嚼性(xing)先變(bian)小后變大，上(shang)層奶凍黏性不(bu)斷變(bian)大，而下(xia)層奶凍黏(nian)性先變小后(hou)變大。當(dāng)均質(zhì)(zhi)時(shí)間為(wei)1 min 時(shí)，奶凍彈性和(he)內(nèi)聚性最小，硬(ying)度和咀嚼性最(zui)大，此時(shí)(shi)奶凍(dong)各成分之間(jian)作用力較(jiao)小，奶(nai)凍表面粗糙，口(kou)感較差; 當(dāng)(dang)均質(zhì)時(shí)間為(wei)2 min 時(shí)，原料通過(guò)(guo)均質(zhì)機(jī)(ji)的剪切、摩(mo)擦、碰(peng)撞等作(zuo)用被細(xì)(xi)化均勻，原料分(fen)子間作用力變(bian)大導(dǎo)致(zhi)其奶凍的(de)彈性(xing)及內(nèi)(nei)聚性變大，硬度(du)和咀嚼性略微(wei)變小，奶凍(dong)表面光滑(hua)，入口(kou)滑嫩，口感較好(hao); 當(dāng)均質(zhì)時(shí)間達(dá)(da)到2 min 以上時(shí)，原料(liao)進(jìn)一步被細(xì)化(hua)均勻(yun)，彈性(xing)及內(nèi)聚性(xing)略微(wei)變大，此時(shí)原料(liao)特性可能發(fā)(fa)生改變，導(dǎo)致了(le)奶凍的(de)硬度(du)和咀嚼性(xing)略微變(bian)大，口感略微(wei)下降。奶凍上(shang)層和下層的(de)原料不(bu)同影響了奶凍(dong)黏性的變化趨(qu)勢(shì)。

2.4 均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速對(duì)養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響

由圖4 可知，均(jun)質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)不大。隨著均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速的(de)增加，奶(nai)凍上層(ceng)的硬度、黏性不(bu)變，彈性(xing)、內(nèi)聚性先(xian)變小后略微變(bian)大，而奶凍下(xia)層的硬度(du)不變，彈性(xing)、內(nèi)聚性和黏(nian)性略微變(bian)大，奶凍上層和(he)下層咀嚼性均(jun)略微(wei)下降(jiang)，主要是因(yin)為奶凍原(yuan)料自身特性(xing)對(duì)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響大(da)于均(jun)質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速對(duì)(dui)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響?；?ji)于以(yi)上研究，所得(de)的奶凍(dong)上下分成(cheng)，表面光潔，晶(jing)瑩剔透(tou)，顏色(se)鮮亮有食欲(yu)，入口即化，爽滑(hua)可口(kou)，奶層可瞬間(jian)沖刷掉口(kou)腔中的(de)上層殘(can)留的湯汁(zhi)氣味，使得食(shi)用者口齒生(sheng)津，意(yi)猶未(wei)盡( 圖5) 。

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養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍的研(yan)制及其質(zhì)構(gòu)特(te)性分析