? ? ? 食品質(zhì)構(gòu)是指(zhi)眼睛、口中(zhong)的豁膜(mo)及肌(ji)肉所(suo)感覺(jue)到的食品的(de)性質(zhì)，包括粗細(xì)(xi)、滑爽、顆粒感等(deng)，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)(gui)定的食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指用(yong)“力學(xué)的、觸覺(jue)的、可能的話(hua)還包括視覺的(de)、聽覺的(de)方法能夠感(gan)知的食品流(liu)變學(xué)特性的(de)綜合感(gan)覺。

食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)特點(dian)：

（1）是由食品的成(cheng)分和組(zu)織結(jié)構(gòu)決定的(de)物理性(xing)質(zhì)

（2）屬于機械(xie)的和流變學(xué)的(de)物理性質(zhì)(zhi)

（3）不是(shi)單一性(xing)質(zhì)，是多(duo)因素決定的復(fù)(fu)合性質(zhì)(zhi)

（4）主要由食品與(yu)口腔、手等部位(wei)的接觸而(er)感覺

（5）與氣(qi)味、風(fēng)味等無關(guān)(guan)

（6）客觀測(ce)定結(jié)果(guo)用力、變(bian)形和時間的(de)函數(shù)來(lai)表示