? ?春卷，又稱春(chun)餅，是我(wo)國(guó)民(min)間的傳統(tǒng)食品(pin)，皮薄酥脆、餡心(xin)香軟，別具風(fēng)(feng)味。傳統(tǒng)的(de)手工做法(fa)是用面(mian)粉加少許(xu)水和鹽攪(jiao)拌揉捏形(xing)成面(mian)團(tuán)，適量(liang)大小的面(mian)團(tuán)在平(ping)底鍋(guo)中攤烙(lao)成圓形(xing)餅皮(pi)，然后將(jiang)制好的餡心(肉(rou)末、豆沙(sha)、蔬菜、豬油等(deng))攤放在皮(pi)子上，將兩頭(tou)折起，卷(juan)成長(zhǎng)卷在(zai)油鍋(guo)中炸成(cheng)金黃(huang)色即(ji)可。

? ?春卷皮的質(zhì)構(gòu)(gou)是春卷感官品(pin)質(zhì)的(de)重要方面(mian)，用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定春卷皮(pi)的質(zhì)構(gòu)可(ke)以為春卷皮的(de)工藝優(yōu)(you)化、了解(jie)在冷凍、凍(dong)藏以及(ji)解凍過(guò)程中春(chun)卷皮的(de)品質(zhì)變化(hua)提供(gong)一定的參(can)考。

1、硬度測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：面(mian)皮撐破裝置

將春卷皮(pi)置于面皮撐(cheng)破裝置中(zhong)，用球形探頭對(duì)(dui)春卷皮進(jìn)行擠(ji)壓，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式：壓縮(suo)

測(cè)試(shi)前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 15mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定(ding)春卷皮的硬度(du)。

2、撐破測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：面皮撐破(po)裝置

將春卷皮置(zhi)于面皮撐破裝(zhuang)置中，用球形(xing)探頭對(duì)(dui)春卷(juan)皮進(jìn)行擠(ji)壓，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 30mm

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)定春(chun)卷皮撐破時(shí)(shi)所發(fā)生的拉(la)伸量。