質(zhì)構(gòu)(gou)是食(shi)物的一(yi)種綜合(he)性質(zhì), 通過(guò)口(kou)腔、牙齒、舌(she)及黏膜感(gan)覺(jué)到, 對(duì)(dui)于果蔬主(zhu)要表(biao)現(xiàn)為脆(cui)、硬、軟、綿、致密、疏(shu)松等特(te)征, 是(shi)衡量(liang)其原料(liao)與制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要指標(biāo)。果蔬的質(zhì)構(gòu)是(shi)決定消(xiao)費(fèi)者(zhe)偏好的主(zhu)要屬性之(zhi)一, 比如(ru): 消費(fèi)者(zhe)更喜歡果皮柔(rou)軟、彈性較(jiao)低的(de)番茄(jia); 南瓜果實(shí)的(de)柔軟度和黏糯(nuo)度越高, 則(ze)綜合口(kou)感評(píng)(ping)價(jià)越高; 蓮藕(ou)的質(zhì)構(gòu)主(zhu)要表現(xiàn)在(zai)其粉糯(nuo)或者(zhe)清脆的口(kou)感, 不同質(zhì)構(gòu)決(jue)定了其加工方(fang)式, 如粉藕(ou)煲湯(tang)、脆藕爆炒。

果蔬質(zhì)構(gòu)受(shou)品種、產(chǎn)地、生長(zhǎng)(zhang)期(采收期)、貯(zhu)藏條件(jian)和加工(gong)條件(jian)的影(ying)響, 導(dǎo)致品質(zhì)不(bu)易區(qū)分、難以(yi)調(diào)控。傳統(tǒng)(tong)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)分析方法(fa)是感(gan)官評(píng)價(jià), 存(cun)在較主觀(guan)、難量化(hua)、標(biāo)準(zhǔn)難統(tǒng)(tong)一等(deng)問(wèn)題, 不適用于(yu)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)控制。儀器檢(jian)測(cè)是實(shí)現(xiàn)果(guo)實(shí)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)數(shù)(shu)據(jù)化的(de)主要方法, 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀通(tong)過(guò)與電腦(nao)軟件連(lian)接, 將物理信(xin)號(hào)實(shí)時(shí)(shi)轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的具(ju)體數(shù)值,從而實(shí)(shi)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)的(de)數(shù)據(jù)化分(fen)析, 具(ju)有方便快捷、客(ke)觀準(zhǔn)確(que)的優(yōu)點(diǎn), 常用(yong)的模式包括質(zhì)(zhi)地剖(pou)面分析模式(texture profile analysis, TPA)、穿(chuan)刺測(cè)試等。感(gan)官評(píng)價(jià)和(he)質(zhì)構(gòu)檢測(cè)(ce)的聯(lián)(lian)合使(shi)用可以基本實(shí)(shi)現(xiàn)果蔬的分級(jí)(ji)和評(píng)價(jià), 近年(nian)來(lái)很多研究者(zhe)在此基礎(chǔ)上引(yin)入統(tǒng)(tong)計(jì)分析方(fang)法, 構(gòu)(gou)建了果蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)的綜(zong)合評(píng)(ping)價(jià)模(mo)型。