? ?湯圓是深受(shou)我國人民喜愛(ai)的傳統(tǒng)米制(zhi)品，也是我國人(ren)民喜愛(ai)的傳統(tǒng)小(xiao)吃之一，速(su)凍湯圓產(chǎn)業(yè)發(fā)(fa)展迅速，如(ru)今市面(mian)上已有(you)上百種湯圓(yuan)品牌。但湯圓(yuan)凍結(jié)蒸煮后會(hui)出現(xiàn)渾湯、黏牙(ya)等問題，如何改(gai)善其(qi)蒸煮品質(zhì)、提(ti)高產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，是實際(ji)生產(chǎn)中(zhong)亟待解決的問(wen)題。

? ?湯圓的質(zhì)構(gòu)特(te)性是湯圓品(pin)質(zhì)的(de)重要組成部(bu)分，通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）測(ce)定湯(tang)圓的質(zhì)構(gòu)特(te)性，可以為改善(shan)湯圓的品(pin)質(zhì)提供(gong)一定的(de)數(shù)據(jù)支持和參(can)考。

1、樣品準備

取凍結(jié)(jie)后湯圓置(zhi)于 100 ℃沸水中(zhong)煮制5 min，置(zhi)于冷水中冷卻(que) 30 s 后測試。

2、TPA測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/50柱形探頭

將冷(leng)卻后(hou)的湯圓(yuan)置于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方進行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)（TPA），測試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標模(mo)式：形(xing)變 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：5S

測定結(jié)果(guo)：可以測定湯(tang)圓的硬度、彈性(xing)和咀嚼性等(deng)指標。