水凝膠是(shi)由聚(ju)合物通過物理(li)交聯(lián)或化(hua)學(xué)交聯(lián)形成(cheng)的三(san)維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，它可(ke)以吸(xi)收大量的(de)水或生物(wu)體液，能夠膨(peng)脹而不會在(zai)很大程度(du)上溶解或改變(bian)其形狀。水凝(ning)膠具(ju)有液體的流(liu)動性和固體(ti)的粘彈性(xing)，材料(liao)狀態(tài)介于(yu)液體和(he)固體(ti)之間。由于(yu)含水量(liang)高、特性可調(diào)(diao)以及良(liang)好的生物(wu)相容性，水(shui)凝膠已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域受到(dao)了廣泛的關(guān)(guan)注?；瘜W(xué)交聯(lián)所(suo)制備的水(shui)凝膠(jiao)因?yàn)榻宦?lián)劑的(de)加入(ru)導(dǎo)致有(you)毒物質(zhì)(zhi)的殘(can)留無法(fa)用于(yu)食品行業(yè)(ye)，物理交聯(lián)(lian)的水(shui)凝膠(jiao)可克服這(zhe)一缺點(diǎn)，因此(ci)備受關(guān)(guan)注。

冷凍凝膠具有(you)相互連接的(de)大孔結(jié)構(gòu)(gou)特征，營養(yǎng)物(wu)質(zhì)可以通過冷(leng)凍凝膠運(yùn)(yun)輸，而且冷凍作(zuo)為不需要(yao)添加(jia)任何(he)交聯(lián)劑的(de)制備水凝膠的(de)方式，非常(chang)適合可(ke)食性凝膠(jiao)的制作(zuo)。在冷(leng)凍過程中，溫度(du)的緩慢下降(jiang)使溶(rong)液產(chǎn)生凍結(jié)核(he)，凍結(jié)核對水(shui)分子的作用(yong)力附加在水(shui)分子(zi)與水分(fen)子之間的作(zuo)用力上，導(dǎo)致(zhi)溶液(ye)成冰(bing)。在此同時(shí)，殼(ke)聚糖分(fen)子和鹽離(li)子自組裝形成(cheng)的粒子被生(sheng)長的冰晶擠壓(ya)、濃縮，最終被夾(jia)在溶劑(ji)晶體(ti)之間，彼此(ci)之間的作(zuo)用力增強(qiáng)，通(tong)過氫鍵等作用(yong)連接，融化(hua)后冰晶消失，產(chǎn)(chan)生了具(ju)有多孔結(jié)(jie)構(gòu)的材料。通過(guo)調(diào)節(jié)鹽離(li)子和殼聚糖(tang)的濃度，讓其自(zi)組裝(zhuang)成微米級別的(de)粒子，之后(hou)通過冷凍(dong)加強(qiáng)(qiang)他們(men)之間的作用力(li)，融化后得到了(le)可食性的(de)殼聚糖(tang)基冷凍凝膠。

1、殼聚糖冷凍凝(ning)膠的(de)凝膠強(qiáng)度(du)測定

儀器(qi)：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠探(tan)頭

（圖片版權(quán)(quan)歸騰拔儀器所(suo)有，未經(jīng)允(yun)許不得使用(yong)）

將殼聚糖冷(leng)凍凝膠(jiao)樣品放于凝(ning)膠探頭的(de)正下方，測試(shi)條件(jian)如下：

測試(shi)模式：單次壓縮(suo)

測試速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 60%

可以用(yong)于測定殼聚(ju)糖冷凍凝膠樣(yang)品的凝膠強(qiáng)度。