藕粉是睡蓮科(ke)植物蓮(lian)（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚根(gen)莖加工(gong)制成的淀(dian)粉類食品，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)，具有益血、調(diào)(diao)中、開胃之功效(xiao)，是老少皆宜的(de)佳品，然而，藕(ou)粉中淀粉熱量(liang)高、消化快(kuai)，而且容易引起(qi)腹脹， 因此不(bu)適合肥胖人(ren)士和胃腸道(dao)功能(neng)不健全(quan)者。抗(kang)性淀粉（RS）是(shi)一種(zhong)無法(fa)被快速消化的(de)淀粉，其(qi)制備方法主(zhu)要包括物理改(gai)性、酶(mei)法改性(xing)和化學(xué)改性(xing)。物理改性不(bu)產(chǎn)生(sheng)有毒、有害物質(zhì)(zhi)，對(duì)加工人(ren)員沒有危(wei)害，如壓熱(re)處理、高靜(jing)水壓糊化和濕(shi)熱處理等，然而(er)，它們能(neng)引起(qi)淀粉顆粒崩(beng)解，晶體結(jié)構(gòu)被(bei)破壞(huai)。Tovar 等在研究(jiu)水蒸氣對(duì)(dui)抗性淀粉形(xing)成的影(ying)響時(shí)， 發(fā)(fa)現(xiàn)壓熱(re)處理導(dǎo)致(zhi)淀粉顆(ke)粒wanquan被破(po)壞，易形成(cheng)可互相纏繞(rao)的氫鍵。生物酶(mei)法改(gai)性是通過(guo)酶的催化水解(jie)或轉(zhuǎn)苷作(zuo)用來改變淀粉(fen)分子的(de)結(jié)構(gòu)(gou)和鏈(lian)長(zhǎng)，具有安全性(xing)高等特點(diǎn)，常被(bei)應(yīng)用于食(shi)品加工(gong)領(lǐng)域(yu)。目前大多的酶(mei)法改性是(shi)在淀(dian)粉糊化過程(cheng)中加(jia)入普(pu)魯蘭酶和α-淀(dian)粉酶，如康懷(huai)彬等采用普魯(lu)蘭酶和壓熱(re)協(xié)同(tong)處理對(duì)玉米淀(dian)粉進(jìn)行改性(xing)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)(dang)普魯蘭(lan)酶添加量為10 U/g，作(zuo)用時(shí)間為9 h 時(shí)(shi)，抗性淀粉得率(lv)較高。

干燥(zao)方式對(duì)(dui)RS 特性的影響(xiang)較大，而采用噴(pen)霧干燥制備(bei)的RS 樣品流動(dòng)性(xing)好，粒度(du)均勻，可有效(xiao)避免傳統(tǒng)熱(re)風(fēng)干燥導(dǎo)(dao)致的非酶褐變(bian)，同時(shí)，因速(su)度快，操作(zuo)連續(xù)性強(qiáng)，噴霧(wu)干燥被廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)食品加工業(yè)(ye)。劉云飛在改(gai)良擠壓大(da)米淀粉時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，噴霧干燥(zao)后的樣品在熱(re)力學(xué)性質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)等方面(mian)表現(xiàn)較好(hao)。噴霧(wu)干燥處(chu)理淀(dian)粉時(shí)(shi)通過瞬(shun)時(shí)高溫完(wan)成干燥，制(zhi)備的淀粉粉(fen)末細(xì)膩、粒徑小(xiao)、顆粒呈球狀(zhuang)，且中心(xin)部位存在中央(yang)腔。中央腔(qiang)通過通道與淀(dian)粉顆粒的(de)外表面連接起(qi)來使聚合度更(geng)高，不易酶解(jie)，這種形狀還(hai)能提高(gao)樣品的流動(dòng)性(xing)， 改善抗生(sheng)淀粉的品(pin)質(zhì)。近年(nian)來，關(guān)于RS 的(de)研究越(yue)來越多，而通(tong)過噴霧干燥(zao)協(xié)同酶(mei)法制備(bei)抗性藕粉的研(yan)究很少。綜合(he)考慮(lv)干燥對(duì)改性后(hou)淀粉的微觀結(jié)(jie)構(gòu)、聚集度和(he)口感的影(ying)響， 以及(ji)生產(chǎn)的(de)連續(xù)性等成本(ben)因素， 噴霧干燥(zao)技術(shù)相(xiang)比熱風(fēng)(feng)干燥(zao)淀粉(fen)具有更(geng)加明(ming)顯的(de)優(yōu)勢(shì)。