? ? ? 高桿白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又(you)名長(zhang)梗白(bai)菜，為2 年生蔬菜(cai)，屬十(shi)字花(hua)科( Brassicaceae)蕓薹屬( Brassica) 植(zhi)物。它(ta)是我國長(zhang)江中(zhong)下游地區(qū)栽(zai)培比較普遍的(de)早熟(shu)抗熱白菜(cai)品種(zhong)。皖南(nan)地區(qū)(qu)的居民常選用(yong)深秋或初冬(dong)采摘(經(jīng)霜(shuang)打2次(ci)*) 的高桿(gan)白菜作(zuo)為原料(liao)進(jìn)行加工，制成(cheng)的產(chǎn)品被稱為(wei)“香菜”“油香菜”，是(shi)當(dāng)?shù)鼐用?min)多年(nian)流傳下來的一(yi)種通(tong)過特殊加工(gong)、存儲(chǔ)工藝制作(zuo)而成的家常(chang)小菜，因其口感(gan)脆韌(ren)、香辣可(ke)口而深受(shou)消費(fèi)者喜(xi)愛。

1 “香菜”的制備

原料(liao)→去根、綠(lv)葉→清洗(xi)→瀝水→切絲(si)( 長10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用鹽(yan)量為(wei)5%物料重) →倒(dao)缸( 3 次，每隔(ge)8 ～ 10 h 翻動(dòng)(dong)1 次) →壓水( 壓至(zhi)含水量10% 左(zuo)右) →拌料( 糖、鹽、香(xiang)辛料等) →包裝(zhuang)→成品。

2 樣品(pin)處理

將待(dai)測樣品各取1.0cm × 2.0cm 大(da)小的6片進(jìn)行測(ce)定，結(jié)果(guo)取6次測定的平(ping)均值。

3 儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

測定條件(jian)的設(shè)置：

測定模(mo)式：TPA模式

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm

4 測試結(jié)果(guo)

可以測試(shi)高桿白菜“香(xiang)菜”的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。