2020年，國內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)科技》刊(kan)登了農(nóng)業(yè)農(nóng)(nong)村部(bu)食物與(yu)營養(yǎng)(yang)發(fā)展研究(jiu)所研究人(ren)員題(ti)為“雙蛋白(bai)對冰淇淋(lin)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)"的研究論文。在(zai)該論文(wen)中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定冰淇(qi)淋的硬度。

摘要: 本文研究(jiu)了不同濃度的(de)雙蛋白的起泡(pao)性、泡沫穩(wěn)定(ding)性、乳(ru)化性和(he)乳化穩(wěn)定(ding)性。并以不同比(bi)例的添(tian)加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入(ru)到冰淇(qi)淋中，通過測定(ding)料液的黏(nian)度、冰淇(qi)淋的硬(ying)度、融化率、膨(peng)脹率等(deng)指標(biāo)，研究(jiu)雙蛋白添加(jia)量對冰淇淋(lin)品質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表明，蛋(dan)白起(qi)泡性和泡沫穩(wěn)(wen)定性隨雙蛋(dan)白溶液濃度增(zeng)加，起泡(pao)性先上升(sheng)后下降，泡沫穩(wěn)(wen)定性(xing)先上升后保持(chi)穩(wěn)定; 蛋白(bai)乳化(hua)性和乳(ru)化穩(wěn)定性隨(sui)雙蛋白溶液濃(nong)度的增加(jia)先上升后保持(chi)不變(bian)。隨著雙蛋白(bai)添加量的增(zeng)加，冰(bing)淇淋料液(ye)黏度(du)呈先上升后(hou)下降趨勢(shi)，硬度呈(cheng)上升趨勢(shi)，融化(hua)率呈(cheng)下降趨勢; 當(dāng)(dang)添加量在0～10% 的范(fan)圍時(shí)，膨(peng)脹*下降后上升(sheng); 當(dāng)添加量大于(yu)10%后，膨脹率(lv)和感官評(ping)分開(kai)始下降，冰(bing)淇淋(lin)品質(zhì)變差。此(ci)外，10%雙(shuang)蛋白添加量(liang)同對照組感官(guan)評分無顯著(zhu)差異，口感可以(yi)被消(xiao)費(fèi)者(zhe)接受，選(xuan)擇雙蛋白(bai)的添加(jia)量為(wei)10%。

全文下(xia)載鏈接(jie)：雙蛋白對(dui)冰淇淋品質(zhì)(zhi)的影響