成都師范學(xué)院(yuan)化學(xué)與生命(ming)科學(xué)學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊《中國調(diào)(diao)味品》發(fā)表(biao)了題(ti)為"４種香辛料對圓(yuan)根蘿(luo)卜泡(pao)菜品質(zhì)的影響(xiang)"的研(yan)究論(lun)文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了蘿卜(bo)泡菜的硬度、彈(dan)性、咀嚼性和膠(jiao)粘性等指標(biāo)。

摘 要:?以圓(yuan)根蘿卜為原料(liao)，分別添加大蒜(suan)、辣椒(jiao)、花椒、丁香制作(zuo)泡菜，通(tong)過進(jìn)行感官(guan)評(píng)價(jià)、測定質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)、酸度(du)、亞硝酸(suan)鹽含量的動(dòng)態(tài)(tai)變化，分析(xi)添加不同香辛(xin)料對圓根蘿卜(bo)泡菜感(gan)官品質(zhì)(zhi)及理化(hua)品質(zhì)的(de)影響。結(jié)果表(biao)明，香辛料的(de)添加(jia)對感官(guan)品質(zhì)(zhi)的影響主(zhu)要體現(xiàn)在能夠(gou)明顯提升圓(yuan)根蘿卜泡(pao)菜的滋味與(yu)氣味，但硬度、彈(dan)性、咀嚼性以及(ji)黏著性等質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)均低于(yu)對照組；對理化(hua)品質(zhì)(zhi)的影響體現(xiàn)在(zai)能夠(gou)提升(sheng)泡菜(cai)的酸度(du)，降低(di)泡菜亞硝(xiao)酸鹽的峰值，降(jiang)低可溶性固形(xing)物的含量(liang)。其中大蒜對(dui)于泡菜滋味(wei)與氣味的(de)提升、酸度(du)的提(ti)升以(yi)及亞硝酸鹽(yan)的降低有明顯(xian)作用。

1、質(zhì)構(gòu)測定(ding)

采用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀對(dui)泡制好的白蘿(luo)卜泡菜進(jìn)行(xing)質(zhì)地剖面(mian)分析（TPA）質(zhì)構(gòu)測試(shi)，取一整塊(kuai)泡制蘿卜，將(jiang)樣品(pin)均勻切(qie)分為(wei)４塊后，取４個(gè)不(bu)同位點(diǎn)為(wei)測試點(diǎn)(dian)，分別(bie)將各(ge)位點(diǎn)切分為等(deng)長、等寬的長方(fang)體，使(shi)用Ｐ/５探(tan)頭進(jìn)(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)。

2、測試結(jié)果(guo)

2.1 不同香(xiang)辛料發(fā)(fa)酵過程(cheng)中泡菜(cai)硬度的變(bian)化

圖１不同香(xiang)辛料(liao)對泡(pao)菜硬(ying)度的影(ying)響

硬度是使物體(ti)形變(bian)所需的一種力(li)，是評(píng)價(jià)(jia)水果和蔬菜品(pin)質(zhì)的最(zui)重要指標(biāo)之(zhi)一，主要與果(guo)蔬組(zu)織細(xì)胞壁(bi)結(jié)構(gòu)中果(guo)膠的種類和(he)含量的(de)變化有關(guān)。由(you)圖１可(ke)知，圓根白蘿(luo)卜泡菜(cai)的硬度隨著(zhe)發(fā)酵時(shí)(shi)間的增加均呈(cheng)現(xiàn)出下(xia)降趨(qu)勢。在蘿(luo)卜泡菜(cai)發(fā)酵過程(cheng)中，添加了香辛(xin)料的泡菜硬(ying)度更(geng)低，下降趨勢更(geng)快，這一現(xiàn)象的(de)出現(xiàn)可(ke)能是因?yàn)?wei)香辛(xin)料為(wei)乳酸菌提供(gong)了良(liang)好的(de)生存環(huán)境，從(cong)而使(shi)乳酸菌成為該(gai)發(fā)酵環(huán)境(jing)中的優(yōu)勢菌(jun)群，致(zhi)使酸度(du)增加。有(you)機(jī)酸的逐漸累(lei)積促使白蘿(luo)卜中(zhong)的原果膠和(he)纖維素逐漸分(fen)離，生成果膠，細(xì)(xi)胞之間的黏結(jié)(jie)性逐漸降低，最(zui)終導(dǎo)致(zhi)蘿卜泡菜(cai)的硬度下降(jiang)。其中，大蒜處(chu)理組下(xia)降最為明(ming)顯。

2.2?不同香辛料發(fā)(fa)酵過(guo)程中泡菜彈性(xing)的變化

圖２不同香辛(xin)料對(dui)泡菜彈性的(de)影響(xiang)

彈性是物(wu)體受到外力(li)作用，當(dāng)外(wai)力作用消除(chu)后恢復(fù)(fu)原來狀態(tài)的能(neng)力。由圖(tu)２可知，隨著發(fā)(fa)酵時(shí)間(jian)的延長，白蘿卜(bo)泡菜的彈(dan)性逐漸下降，３～７ｄ香(xiang)辛料處理組比(bi)對照組下降更(geng)快，這可能是(shi)由于香(xiang)辛料的添加(jia)促進(jìn)了細(xì)胞(bao)內(nèi)部水分(fen)的減(jian)少，發(fā)生原(yuan)生質(zhì)層的收縮(suo)，出現(xiàn)(xian)質(zhì)壁分離的(de)現(xiàn)象，當(dāng)白蘿(luo)卜組織細(xì)(xi)胞發(fā)生形變后(hou)，便較(jiao)難恢復(fù)原狀。

2.3 不同香辛料(liao)發(fā)酵過(guo)程中泡(pao)菜咀(ju)嚼性的變(bian)化

圖３ 不同香辛(xin)料對泡菜(cai)咀嚼性的(de)影響

咀嚼性是(shi)咀嚼固體(ti)樣品(pin)時(shí)所需(xu)要的能(neng)量。由圖(tu)３可知(zhi)，在蘿(luo)卜泡菜發(fā)酵前(qian)期，咀嚼性(xing)下降的速(su)度較快，加入香(xiang)辛料組(zu)較對照(zhao)組咀嚼性更低(di)，這是由于咀(ju)嚼性在數(shù)值上(shang)等于硬度(du)、凝聚性(xing)、彈性(xing)的乘積，與其呈(cheng)正相關(guān)(guan)。在泡菜發(fā)酵(jiao)中后期，咀嚼性(xing)的變化也逐漸(jian)趨向較穩(wěn)定(ding)的狀(zhuang)態(tài)。

2.4 不同香辛料發(fā)(fa)酵過程中泡菜(cai)膠黏性的變化(hua)

圖４ 不同香辛料(liao)對泡菜膠黏性(xing)的影響

膠黏性是(shi)把半(ban)固態(tài)食(shi)物咀嚼成可以(yi)吞咽的(de)東西所需(xu)的能量。由圖(tu)４可知(zhi)，蘿卜(bo)泡菜膠(jiao)黏性隨著發(fā)(fa)酵時(shí)間的延(yan)長而上升，添(tian)加香辛料(liao)組與(yu)對照相(xiang)比膠黏(nian)性略低，可能(neng)是因?yàn)橄?xiang)辛料的添(tian)加促(cu)進(jìn)乳酸菌的(de)活動(dòng)，其代(dai)謝產(chǎn)生的多(duo)種黏性物質(zhì)(zhi)附著(zhe)在蘿卜泡菜表(biao)面。

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４種香辛料(liao)對圓根(gen)蘿卜泡菜品(pin)質(zhì)的(de)影響(xiang)