嫩度(du)，與肉的紋理及(ji)親水力有(you)關(guān)，紋理較細(xì)，親(qin)水力較(jiao)強的肉(rou)較嫩?？赏ㄟ^(guo)肉的顏(yan)色和紋理進(jìn)行(xing)判斷，也可用專(zhuan)門的嫩度以(yi)進(jìn)行測量，它以(yi)切割肌纖維(wei)阻力的大(da)小來判斷肉的(de)嫩度(du)。

肉的嫩(nen)度是消費(fei)者zui重視的食用(yong)品質(zhì)之一(yi)，它決定肉在(zai)食用時口感的(de)老嫩，是反(fan)映肉(rou)質(zhì)地的(de)指標(biāo)。 肉(rou)的嫩度實質(zhì)上(shang)是對(dui)肌肉各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性的(de)總體概(gai)括，它與(yu)肌肉蛋白質(zhì)的(de)結(jié)構(gòu)及(ji)某些因素作用(yong)下蛋(dan)白質(zhì)發(fā)生變(bian)性、凝集或分解(jie)有關(guān)。肉(rou)的嫩度總結(jié)起(qi)來包(bao)括以下四方面(mian)的含義(yi)：

(1) 肉對舌或頰(jia)的柔軟性(xing)：即當(dāng)舌頭(tou)與頰(jia)接觸肉(rou)時產(chǎn)生(sheng)的觸(chu)覺 反應(yīng)(ying)。肉的柔軟性變(bian)動很大(da)，從軟乎乎(hu)的感(gan)覺到木質(zhì)化的(de)結(jié)實(shi) 程度(du)。

(2) 肉對(dui)牙齒壓力的(de)抵抗(kang)性：即牙齒插入(ru)肉中所需的力(li)。有些(xie) 肉硬的難(nan)以咬動，而有(you)的柔(rou)軟得幾乎對牙(ya)齒無抵抗性。

(3) 咬斷肌(ji)纖維(wei)的難(nan)易程度：指的是(shi)牙齒切斷肌(ji)纖維的能力， 首(shou)先要咬破肌(ji)外膜(mo)和肌束，因此這(zhe)與結(jié)締組織(zhi)的含量(liang)和性質(zhì)密(mi)切 相關(guān)。

(4) 咬碎程(cheng)度:用咀嚼后(hou)肉渣剩余的多(duo)少以及咀嚼(jue)后到下咽時 所(suo)需的時間來衡(heng)量。